きょうの料理レシピ 2012/11/06(火)

【6ヶ月で!レパートリー倍増計画 秋冬野菜のおかず】根菜とチキンのクリーム煮キャベツと塩豚のコトコト煮

加熱するほどに甘みが増す、巻きの締まった冬のキャベツ。脂身の少ない塊肉と一緒に煮込んで、具とスープを別々に楽しめます。

キャベツと塩豚のコトコト煮

撮影: 吉田 篤史

エネルギー /370 kcal

*1人分

調理時間 /75分* ( 5工程 )

*塩豚をつくる時間は除く。

材料

(3~4人分)

【塩豚】
・豚すね肉 500g
*または肩ロース肉。
・塩 15g
*肉の重さの3%が目安。
・ブーケガルニ 1コ
*なければローリエ1枚で もよい。
・キャベツ 1/4コ
・たまねぎ (小) 1コ
・にんじん 1本
・セロリ (小) 1本
・じゃがいも (メークイン) 2コ
・粒マスタード 適量(適量)
・塩
・こしょう

下ごしらえ・準備

ブーケガルニのつくり方

1 ねぎの外側の皮(約10㎝)にタイム1~2枝、ローリエ1枚、セロリ・パセリの小枝各1~2本、黒こしょう(粒)小さじ1/2をのせて包み、たこ糸をグルグルと巻いて縛る。時間のあるとき、香味野菜のくずが出たときにつくり、冷凍しておくと便利。

! ポイント

ブーケガルニとは、生や乾燥のハーブと香味野菜を束ねたもの。煮込み料理に加え、肉や魚の臭みを抑えたり、香りをつけるために使われます。糸で縛るとバラバラにならず、取り出すのも簡単です。

つくり方

1

塩豚をつくる。豚肉はポリ袋に入れて分量の塩を加え、全体になじませる。袋の空気を抜いて口を閉じ、6時間~一晩冷蔵庫におく。

! ポイント

◎脂身の少ない部位の塊肉を使う◎
秋冬野菜と一緒に時間をかけて煮込むなら、繊維がしっかりとした、すね肉がおすすめ。サッと焼くだけでは堅くておいしくありませんが、弱めの火加減で長時間加熱すると、驚くほど柔らかくなります。すね肉は専門店で注文するのが確実ですが、手に入らなければ肩ロース肉でも。

2

【塩豚】を袋から出して流水で洗い、鍋に入れる。水1.5リットル、ブーケガルニを加えて火にかけ、煮立ったら弱火にし、アクを取りながら45分間煮る。

! ポイント

◎塩豚をじっくりとゆで、その汁も利用◎
豚肉のうまみと塩けの出たゆで汁は、利用価値大。今回のように煮込み料理に使うほか、しょうがやにんにく、しょうゆを足してラーメンのスープにも!

3

キャベツ、たまねぎは芯をつけたまま縦半分に切る。にんじんは斜めに4等分の長さに切る。セロリは長さを半分に切る。じゃがいもは1コを半分に切って水にさらす。

! ポイント

◎野菜は大きめに切り、じゃがいもは水にさらす◎
骨付きの鶏肉とともにじっくり加熱するので、野菜の切り方は大きめに。じゃがいもは水にさらすと表面のでんぷんが落ちて煮くずれしにくくなり、ゆで汁も濁りません。
◎たまねぎ、にんじん、セロリは必須の香味野菜◎
洋風のシチューや煮込みに欠かせない香味野菜、たまねぎ、にんじん、セロリは必ず使います。

4

2にたまねぎ、にんじん、セロリを加え、ふたをして10分間、キャベツを加えてさらに5分間煮る。

5

じゃがいもを加え、ふたをしてさらに10~15分間煮る。味をみて、塩・こしょう各適量を加えて調える。

! ポイント

◎じゃがいもは時間差で加える◎
煮くずれしやすいじゃがいもは、あとから加えて。大きく切っても10分間ほどで柔らかくなります。

《ここをマスター》
● 煮込む間にうまみを与え合う、秋冬野菜と塊肉を組み合わせよう。
● 肉の繊維がしっかりした部位で塩豚をつくり、そのゆで汁を煮込みに利用。
● 基本の香味野菜=たまねぎ、にんじん、セロリは必須!
● 煮くずれしやすいじゃがいもは、時間差で加える。

このレシピをつくった人

脇 雅世さん

パリに滞在してフランス料理を学んだ後、帰国。料理学校の国際部ディレクターに就任、現在はテレビ・雑誌などで活躍。フレンチだけでなく、菓子、和食も得意。三人の娘の母。

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