きょうの料理レシピ

根菜とチキンのクリーム煮

根菜が土の中で成長しながら蓄えてきたうまみを、十分に引き出します。牛乳の代わりにそのゆで汁でホワイトソースをつくり、生クリームで白くクリーミーに仕上げましょう。

根菜とチキンのクリーム煮

撮影: 吉田 篤史

材料

(2~3人分)

・鶏もも骨付き肉 (水炊き用のブツ切り) 350g
【A】*マッシュルーム以外、各100gが目安
・大根 4~5cm
・にんじん (小) 1本
・たまねぎ 1/2コ
・セロリ 1/2本
・マッシュルーム 3~4コ
・れんこん (小) 1節
・じゃがいも (メークイン) 1コ
【ホワイトソース】
・バター 24g(約大さじ2)
・小麦粉 24g(大さじ3)
・鶏肉と野菜のゆで汁 カップ2
*手順4を参照
・生クリーム カップ1/4
・塩
・こしょう

つくり方

1

大根、にんじんは2~2.5cm厚さのいちょう形、または半月形に切る。たまねぎは3等分のくし形に切り、長さを半分に切る。セロリは、太い部分は縦3等分、細い部分は半分にして、2~2.5cm幅に切る。マッシュルームは大きければ縦半分に切る。れんこんは乱切り、じゃがいもは4等分にし、それぞれ水にさらして水けをきる。

! ポイント

骨付きの鶏肉とともにじっくり加熱するので、野菜の切り方は大きめに。じゃがいもは水にさらすと表面のでんぷんが落ちて煮くずれしにくくなり、ゆで汁も濁りません。
洋風のシチューや煮込みに欠かせない香味野菜、たまねぎ、にんじん、セロリは必ず使います。

2

鍋にたっぷりの湯を沸かし、鶏肉を入れて1~2分間ゆでて引き上げる。

! ポイント

肉や魚を熱湯に通すことで、表面のアクや汚れを固めて取り除く下ごしらえを「霜降り」といいます。素材の脂っぽさや臭みが抑えられ、仕上がりもきれいに。

3

厚手の鍋に2の鶏肉と【A】の野菜を入れ、水カップ1+1/2、塩小さじ1+1/3を加える。ふたをして中火にかけ、煮立ったら弱めの中火にして15分間ゆでる。

! ポイント

厚手の鍋でふたをしてゆでれば、野菜からも水分が出てヒタヒタに。ここでは「少なすぎるかな?」と思うくらいの水で大丈夫。

4

じゃがいもを加え、再びふたをして10分間ゆでる。火を止めてゆで汁をとり分け、少なければ湯を足してカップ2にする。

! ポイント

煮くずれしやすいじゃがいもは、あとから加えて。大きく切っても10分間ほどで柔らかくなります。

5

【ホワイトソース】をつくる。別の厚手鍋にバターを中火で溶かし、火からはずして小麦粉を加え、泡立て器でよく混ぜる。再び火にかけ、全体が白く泡立ってくるまで、焦がさないように混ぜながら火を通す。

! ポイント

基本的なホワイトソースのベースは、同量のバターと小麦粉。白く泡立ち、サラリとして焼き菓子のような香りがしてくるまで炒めるのがポイントです。

6

4のゆで汁を一度に加え、さらによく混ぜる。煮立ててとろみがついてきたら、生クリームを加えて混ぜる。

! ポイント

【ホワイトソース】には牛乳を使うのが一般的ですが、クリーム煮にするなら、素材のだしがよく出たゆで汁を。その場合は生クリームを加え、乳製品の白さとコクを出します。

7

鍋の隅にたまったソースはゴムべらでかき集め、全体を泡立て器でよく混ぜる。なめらかになったら4の鍋に加えて混ぜ、全体がなじむまで弱火で5分間ほど煮る。味をみて、塩・こしょう各適量で調える。

全体備考

《ここをマスター》
● 野菜は大きめに切り、少なめの水分を加えてじっくり加熱。
● 煮くずれしやすいじゃがいもは水にさらし、時間差で加える。
● 基本の香味野菜=たまねぎ、にんじん、セロリは必須!
● 鶏肉は「霜降り」をしてアクを取り、味よく見た目も美しく。
● ホワイトソースのバターと小麦粉は1:1。白く泡立ちサラリとするまでよく炒めよう。

きょうの料理レシピ
2012/11/06 【6ヶ月で!レパートリー倍増計画 秋冬野菜のおかず】根菜とチキンのクリーム煮

このレシピをつくった人

脇 雅世さん

パリに滞在してフランス料理を学んだ後、帰国。料理学校の国際部ディレクターに就任、現在はテレビ・雑誌などで活躍。フレンチだけでなく、菓子、和食も得意。三人の娘の母。

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