きょうの料理レシピ 2012/10/18(木)

【今月のスポットライト】和食をきちんと伝えたい~秋の味わい膳~鶏の竜田揚げ

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白くカリッとした衣、肉のジューシーさをご堪能あれ!

撮影: 今清水 隆宏

材料

(2人分)

・鶏もも肉 1枚(約300g)
【下味】
・うす口しょうゆ 大さじ2
・酒 小さじ2
・しょうが (すりおろす) 小さじ1
【付け合わせ】
・大根 50g
・長芋 30g
・にんじん 20g
・フリルレタス 2枚
・すだち 1コ
・かたくり粉
・揚げ油

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

1

鶏肉は外側にはみ出ている皮や大きな筋を切って除く。厚い部分は切り開き、厚みを均一にして大きめの一口大に切る。

2

大根、長芋、にんじんは皮をむき、マッチ棒程度の細切りにし、フリルレタスは細かくちぎる。冷水に放してシャキッとさせ、水けをきる。

3

ボウルに【下味】の材料を合わせ、1の肉を加えてもみ込む。ざるに上げて汁けをきり、かたくり粉をたっぷり入れたバットに1切れずつ加えてまぶす。手でギュッと握り、粉をしっかりとなじませる。

! ポイント

ギュッと握って粉をしっかりつけると同時に、肉をボール状にしてボリューム感とかみごたえを出します。

4

揚げ油を170℃に熱して3を入れ、周りが固まったら上下を返す。反対側も同様にしてカラリと揚げ、油をきる。2を添えて器に盛り、横半分に切ったすだちを添える。

! ポイント

衣が固まるまで1分30秒間ほど触らずに待ち、一度だけ上下を返します。さらに1分30秒間揚げ、あとは余熱で火を通す感覚で仕上げると、パサつかずジューシーに。

このレシピをつくった人

高井 英克さん

京都、赤坂、麻布の日本料理店で修業を積み、2009年に独立、料理研究家となる。主宰する料理教室では、四季折々の和食の献立ともてなしの楽しさを紹介。持ち前の探究心と遊び心をいかんなく発揮している。

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