きょうの料理レシピ 2012/10/17(水)

【一品入魂】ねぎのスープにんじんのポタージュ

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「蒸らし炒め」で材料のうまみを引き出したポタージュ。米でとろみをつけ、幼児から老人まで食べやすくしてあります。

にんじんのポタージュ

撮影: 小林 庸浩

材料

(5~10人分)

・にんじん 500g
・たまねぎ 150g
・トマト (皮と種を除く) 300g
・米 60g
・にんにく (小/薄切り) 1かけ分
・オリーブ油 大さじ3
・ローリエ 1~2枚
・鶏のブイヨン カップ4~6
・牛乳 カップ1+1/2~2
・塩 小さじ2
*この分量は、味を調える目安。
・ミックスシリアルのおかゆ 適量

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

1

まず、米は洗い、ざるに上げておく。にんじんは皮をむいて3~4mm厚さの半月形、細い部分は輪切りにし、10分間ほど水にさらす。たまねぎは縦2つ割りにし、縦に薄切りにする。トマトは湯むきして輪切りにし、種を除いて5mm角に切る。

2

厚手の鍋にたまねぎとにんにくを入れてオリーブ油を回しかけ、木べらで油を全体に行き渡らせる。火力全開を10とすると、3の弱火にかけてふたをし、木べらで時々混ぜ、たまねぎの刺激臭が消えるまで、蒸らし炒めにする。

3

にんじんを加えてふたをする。弱火で4~5分間に一度ふたを取り、木べらでにんじんを返し、再びふたをする。にんじんに透明感が表れ、五分(ぶ)どおり火が通るまで続ける。ローリエ、米の順に加え、蒸らし炒めにする。

4

米が半透明になったら、トマトを加えて蒸らし炒めにし、全体がつややかになったら鶏のブイヨンをヒタヒタに注ぐ。塩小さじ1弱を加えて中火の強の火にし、煮立ったら弱火で煮る。にんじんと米が柔らかくなったら火から下ろす。

5

ローリエを除き、温かいうちにミキサーに少しずつ入れ、かくはんする。徐々に加えて全体になめらかにする。

! ポイント

冷めてからミキサーにかけると、米の粘りが出すぎて味が悪くなる。

6

こし器でこして鍋に戻し入れる。鍋を火にかけ、鶏のブイヨン適量を注いで塩小さじ1強で味を調え、牛乳を加えて濃度を調節する。器にミックスシリアルのおかゆを1人分約大さじ3を入れ、ポタージュを注ぐ。

! ポイント

シリアルと合わせることで、栄養が飛躍的に充実したポタージュになる。なお、このおかゆはスプーンですくい、ポタージュをまとわせて食べるとよい。

●「蒸らし炒め」とは、厚手の鍋でふたを用いつつ、野菜に汗をかかせ、素材の持ち味を引き出す手法。にんじんを例にすれば、木べらを前後に最小限の動きでにんじんの上下を返し、ふたをします。米も同様。これにより、にんじんや米のうまみがにじみ出るのです。

●米はとろみづけの役割も果たします。しかも、米をつなぎにしたポタージュは冷凍ができるのです。これにより、大量につくって冷凍し、子ども、病気の方、介護が必要な方などに差し上げられます。

このレシピをつくった人

辰巳 芳子さん

1924年生まれ。料理研究家の草分けだった母、浜子氏のもとで家庭料理を学ぶ一方、西洋料理の研さんも重ねる。父親の介護を通じてスープに開眼。高齢者へのスープサービスにも力を注ぎ、鎌倉の自宅などでスープ教室を主宰している。食育も実践し、児童が種をまき、育て、食べる「大豆100粒運動」を提唱し、広めている。


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