きょうの料理レシピ 2012/09/11(火)

6か月で!レパートリー倍増計画 秋においしい!ボリューム魚おかずさけのアクアパッツァ

イタリアの伝統料理をお手軽に切り身魚でつくります。あさりやトマト、オリーブからもだしが出るから、水で煮るだけでこんなにも豊かな味わいに!

さけのアクアパッツァ

撮影: 吉田 篤史

エネルギー /270 kcal

*1人分

調理時間 /20分* ( 5工程 )

*あさりを砂出しする時間は除く。

材料

(2人分)

・生ざけ 2切れ(200g)
・塩 小さじ1/3強(2g)
*魚の重さの1%が目安。
・あさり (殻付き) 200g
・ミニトマト 5コ
・黒オリーブ 10コ
・にんにく 1かけ
・イタリアンパセリ (みじん切り) 大さじ1
*なるべく仕上げる直前に切ると、新鮮な香りが生きる。
・塩
・オリーブ油
・こしょう

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

1

あさりは海水程度(約3%)の塩水をヒタヒタに加えて半日間ほど砂出しをし、殻をこすり合わせて洗う。さけは両面に分量の塩をふり、5~10分間おいてなじませる。ミニトマトはヘタを除き、大きければ半分に切る。にんにくは芯を除いてみじん切りにする。

! ポイント

切り身魚は表面に塩をふってしばらくおくと、余分な水けとともに臭みも引き出される。それと同時にここできちんと室温に戻しておくことで、短時間でふっくらと加熱することができる。

2

1のさけに塩がなじんで水けが出てきたら、紙タオルで拭き取る。

! ポイント

塩をふったあと表面に浮いてくる水分には、魚の臭みも出ているので、紙タオルで押さえるように拭き取る。

3

フライパンにオリーブ油小さじ2を中火で熱し、さけの皮側を下にして並べる。焼き色がついたら裏返し、反対側はサッと焼く。

! ポイント

まずは盛りつけたとき上になる皮側から焼く。アクアパッツァの場合は、あとで蒸し煮にするので、ここでは中まで火を通す必要はない。

4

フライパンのあいたところでにんにくを炒め、香りが出たら、あさり、ミニトマト、黒オリーブを加える。水カップ1/2を注ぎ、こしょう少々を加え、ふたをして強火にする。

5

煮立ったら弱めの中火にして2分間ほど蒸し焼きにし、火を止めて約3分間蒸らす。ふたを取ってオリーブ油大さじ1を回し入れ、イタリアンパセリを散らし、味をみて足りなければ塩少々で調える。

! ポイント

火を止めて蒸らすことで、パサつかず中までふっくらと火が通る。仕上げだけでも良質のオリーブ油を使い、できれば加える直前に切ったイタリアンパセリをふると、香りが断然違ってくる。

【ここをマスター】
●魚の切り身は塩をふって余分な水けを引き出し、くせを抑える。
●焼くときは皮側を下に。皮に香ばしい焼き色をつける。
●加熱しすぎはパサつきのもと。最後は余熱でふっくらと。
●仕上げのオリーブ油は良質なものを使うとワンランクアップ!
→さわら、すずきの切り身でつくっても。

このレシピをつくった人

脇 雅世さん

パリに滞在してフランス料理を学んだ後、帰国。料理学校の国際部ディレクターに就任、現在はテレビ・雑誌などで活躍。フレンチだけでなく、菓子、和食も得意。三人の娘の母。

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