きょうの料理レシピ 2012/08/21(火)

しあわせおやつあんみつ

プリッとかみごたえのある寒天、ふんわり柔らかな白玉、赤えんどう豆のほっこり感に、なめらかなこしあんが最高のハーモニーを奏でます。仕上げにかける黒みつのコクがたまりません。

あんみつ

撮影: 浮田 輝雄

エネルギー /220 kcal

*1人分

調理時間 /50分* ( 16工程 )

*寒天を戻す時間、冷やし固める時間、赤えんどう豆を戻す時間は除く。

材料

(4人分)

【寒天】
・糸寒天 5g
・水 700ml
・砂糖 大さじ1
【黒みつ】
・黒砂糖 (粉末) 50g
・きび糖 50g
・水 50ml
・赤えんどう豆 (乾) 100g
*つくりやすい分量。このうち1/4量を使用する。
【白玉】
・白玉粉 50g
・砂糖 小さじ1
・絹ごし豆腐 60~70g
・こしあん (市販) 適量
・塩

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

寒天をつくる
1

糸寒天はたっぷりの水につけて30分間ほどおき、白っぽくなるまで戻す。

2

糸寒天の水けを絞る。鍋に分量の水を入れ、糸寒天をちぎって加え、中火にかける。

3

箸で混ぜながら寒天を煮溶かす。寒天が箸にひっかからなくなるまで、しっかり溶かす。

4

寒天が完全に溶けたら火を止め、砂糖を加えて混ぜる。

! ポイント

寒天が溶ける前に砂糖を加えると、固まりが悪くなるので注意。

5

流し函(かん)に4を目の細かいざるでこし入れ、粗熱を取る。

! ポイント

流し函は容量800mlが最適。バットなどでもよい。

6

寒天の表面にラップを貼りつけ、冷蔵庫で冷やし固める。

赤えんどう豆を煮る
7

鍋に水カップ3を入れて沸かす。サッと洗った赤えんどう豆を入れて火を止め、ふたをして1時間おき、戻す。

8

ざるに上げて水けをきり、豆を鍋に戻し入れる。水カップ3を注ぎ、中火にかける。煮立ってから3分間ゆでてざるに上げ、湯をきる(渋抜き)。

9

鍋に豆を戻し入れ、新たに水カップ3を入れて弱火で30分間ほどゆでる。

10

豆をざるに上げて湯をきり、盆ざるに広げる。塩一つまみをふってまぶす。

黒みつをつくる
11

【黒みつ】の材料を小鍋に入れ、耐熱性のゴムべらでよく混ぜる。弱火にかけ、1分間ほど混ぜながら煮溶かし、火を止める。

12

さらに混ぜて溶け残った砂糖を余熱で溶かし、3分間ほどおく。アクが浮いてきたらスプーンですくい取り、目の細かいざるでこす。

白玉をつくる
13

白玉粉と砂糖をボウルに入れ、絹ごし豆腐を様子を見ながら加えて練る。耳たぶくらいに柔らかくなったら直径2cmに丸める。

14

白玉の中央を指で少しくぼませて熱湯に入れる。浮き上がってから1分間ほどゆで、網じゃくしなどですくって氷水にとる。

仕上げる
15

6を冷蔵庫から取り出し、寒天を流し函からはずして2cm角に切る。赤えんどう豆、白玉とともに器に盛る。

16

こしあんに水適量を加えて好みの柔らかさに溶きのばす。15にのせ、黒みつをかける。

全体備考

《黒みつ》
保存瓶に入れて冷蔵庫で約1か月保存可能。保存中に結晶ができる場合もあるが、気になるようなら再び火にかけて溶かすとよい。

《残った豆の活用方法》
ゆで上がりをそのまま食べてもおいしい。ご飯やアイスクリームに混ぜて楽しむのもおすすめ。すぐに活用しない場合はジッパー付き保存袋に入れて冷凍するとよい(約1か月間保存可能)。

《棒寒天でつくる場合》
棒寒天も糸寒天と同様に戻して使う。棒寒天5gは水に一晩つけて戻し、水で洗って水けをよく絞る。分量の水にちぎって加え、中火にかけて、つくり方36と同様にしてつくる。

《粉寒天でつくる場合》
戻す手間のない粉寒天は水に直接加えて煮溶かせばよい。鍋に分量の水を入れ、粉寒天大さじ3/4(4g)をふり入れて混ぜ、中火で混ぜながら煮溶かす。つくり方46と同様にしてつくる(ただし、ざるでこす必要はない)。

このレシピをつくった人

大原 千鶴さん

京都・花背の名料亭で生まれ育ち、幼いころより料理の心得を学ぶ。現在は3人の子どもを育てながら、雑誌等でつくりやすい家庭料理を提案している。

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