きょうの料理レシピ 2012/06/28(木)

【私の忘れられない味】ハーブ酵母のパンハーブ酵母のパン

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ハーブ由来の酵母で焼き上げたパンは、豊かなハーブの香り、爽やかな風味口に広がります。自然の息吹をたっぷり感じるパンですよ。

撮影: 鈴木 雅也

エネルギー/740 kcal

*全量

調理時間/60分* ( 6工程 )

*ハーブ酵母水をつくる時間、生地を発酵させる時間を除く

材料

(つくりやすい分量。4~6コ分)

・ハーブ酵母水 110ml
・強力粉 200g
・塩 二つまみ程度
・強力粉
*打ち粉用

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

1

ボウルに強力粉と塩を入れ、ハーブ酵母水を1/3〜1/2量ずつ何回かに分けて加え、全体に水分が行き渡るように、指先でざっとかき混ぜる。粉が手にもボウルにもくっつかなくなればOK。酵母水が足りないようであれば、適宜足す。

! ポイント

ハーブ酵母水は粉の加減を見ながら足していく。

2

ボウルから生地を取り出し、台に打ち粉適量をふりながら、手の腹全体に体重をかけるようにして、両手でよくこねる。表面にしわがなくなり、ツルッとしてきたら、丸くまとめる。

! ポイント

生地がなめらかにのび、表面がすべすべになる状態を目指して。

3

2をボウルに入れ、ポリ袋または布巾をかぶせて乾燥を防ぎ、30℃前後の場所に12時間ほどおく。1.5〜2倍にふくらんだら、一次発酵終了。

! ポイント

乾燥を防ぎつつ生地が呼吸できるようふんわり覆って一次発酵。

4

3の表面を傷つけないようにボウルから取り出し、打ち粉を軽くふって、4〜6等分にする。表面に継ぎ目があまり出ないように、くるくる丸める。

! ポイント

空気を抜くような感じで、くるくるとやさしく丸めて。

5

天板にオーブン用の紙を敷いて、30℃前後の場所に約1時間おき、二次発酵させる。パンの周りに熱湯の入った瓶などを置いて温度調節してもよい。発酵を終えたら、生地の上部に料理ばさみで、5mm深さの切り込みを入れる。

! ポイント

ふっくら、ツヤッとなったら二次発酵は終了!

6

200℃に温めたオーブンに入れ、15〜20分間焼く。ふっくらとふくらみ、表面全体に香ばしい焼き色がついたら、焼き上がり!

! ポイント

パリッと香ばしくきれいな焼き色がついたら完成!

《ハーブ酵母水をすぐ使わないときや、残ってしまったときは…》
ハーブ酵母水はパンをつくるだけではなく、肉や魚などを漬けると、酵母の力で、煮ても焼いても、しっとりと柔らかに仕上がります。すぐ使わないときや、残ってしまったときには、ぜひお試しを。

このレシピをつくった人

河合 真理さん

和食をベースに、独自の発想で素材の味を生かした新感覚の料理が人気。ざん新な切り口の料理書「迷宮レストラン~クレオパトラから樋口一葉まで」が好評。祖母は、料理研究家の草分け的存在の阿部なをさん。

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