きょうの料理レシピ 2012/06/12(火)

【初夏の手仕事】梅の甘いぽたぽた漬け梅の甘いぽたぽた漬け

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ぽたぽた漬けは、長野で昔から農作業の合間のお茶請けとして食べられてきたという甘酸っぱい梅干し。氷砂糖を少しずつ加えて甘みをゆっくりと含ませるのが特徴。頬が思わずゆるんでしまう美味しさです。

撮影: 吉田 篤史

材料

(つくりやすい分量)

【下漬け】*6月下旬~7月上旬
・完熟梅 2kg
【塩水】
・塩 200g
・水 2リットル
【本漬け】
・梅 (土用干ししたもの) 全量
・赤じそ 300g
*葉を摘んで正味300g
・粗塩 50g
・酢 1.3~1.5リットル
・氷砂糖 700~1000g
・ホワイトリカー 適量
*容器の消毒用。アルコール度数が 35 度以上の焼酎でもよい。

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

下漬け
1

梅はたっぷりの水で洗う。水けを紙タオルで拭き取り、なり口に付いているヘタを竹串で除く。

2

保存容器に塩と水を入れてよく混ぜ、1の梅を入れる。

3

ふたをして暗くて涼しい場所に4日間おく。

! ポイント

その後、3日間連続して晴れる日をねらって干す。
梅雨時期はなかなか難しいので、様子をみながら7日間ほど待ち、それ以上はかびが生えやすくなるので保存袋に移し冷蔵庫で保管する。冷蔵庫には1カ月ほど入れておいて大丈夫。

土用干し
4

梅を塩水から取り出して、平らなざるなどに並べ、3日間干す。途中で何度か、梅をひっくり返す。夜間は室内に取り込む。

! ポイント

塩水は、梅が雨に当たった場合に使うので、干し終わるまで保管しておく。

5

干し上がり。表面は白っぽく乾き、全体が柔らかくなっている。

本漬け
6

赤じそは葉を摘んでたっぷりの水で洗い、ざるにのせて乾かす。

! ポイント

水分が残っているとそこから傷む原因になる。

7

ボウルに赤じそを入るだけ入れ、塩の1/4量を加えて手で全体になじませる。ボウルの端に押しつけるようにして、しっかりともむ。

8

濁ったアクが出てきたら、しっかり絞って汁を捨てる。残りの赤じそと塩を数回に分けて加えながら同じようにもみ、アクは捨てる。

9

澄んだ汁が出るようになったら、酢カップ1/4を加える。

10

軽く混ぜると、きれいなピンク色になる。

11

保存容器にホワイトリカーなどを吹きつけて、消毒する。

12

保存容器に5の梅を入れ、ヒタヒタになるまで残りの酢を注ぐ。

13

10の汁だけを加え、容器ごと回して軽く混ぜる。

14

表面を覆うように赤じそをのせる。

15

氷砂糖の1/6量を赤じその上に並べ、ふたをして暗くて涼しい場所に保管する。

16

残りの氷砂糖は2か月間かけて、5~6回に分けて加える。

! ポイント

梅の状態によって、甘みののり方が違ってくるので、甘みが足りないようだったら、氷砂糖を適量追加する。梅が常に甘酢に漬かっているようにして暗くて涼しい場所で保存する。最後の氷砂糖を入れてから4か月ほどたったぐらいが食べごろで、1年間はおいしく食べられる。

全体備考

【道具について】
〈干しざる〉
日光がまんべんなく当たる平らなざるを用意する。
〈保存容器〉
酸や塩に強い、ホウロウのふた付き容器を使用する。梅2kgに対し、5L容量程度の大きさがあればよい。陶製やガラス製のものでもよい。

【食べごろ&保存場所】
〈半年後からが食べごろ〉
梅が常に甘酢に漬かっているようにして暗くて涼しい場所で保存する。最後の氷砂糖を入れてから4か月ほどたったぐらいが食べごろで、1年間はおいしく食べられる。

Q.かびが生えたら?
梅を取り出し、塩水はこしてから煮沸します。梅は焼酎に浸した布で1コずつ拭き、塩水が冷めてから漬け直します。つくり方2で、小分けにして冷蔵庫で保管すると、かびが生えにくくなります。

Q.途中で雨に当たってしまったら?
焼酎に浸した柔らかい布で、梅を1コずつ拭いて消毒します。再び塩水に浸して保存し、晴れの日を待ちましょう。晴れたら、再度3日間、天日に干してください。

【梅について】
黄色く完熟し、やや赤みがかかったものを準備する。段ボール箱などになるべく重ならないように入れておいておくと、だんだんと黄色くなる。赤みがかるぐらいに熟せばよい。

【傷んだ梅はみそ漬けやしょうゆ漬けに】
傷や斑点があるものは、かびの原因になるので取り除く。梅の傷んだ部分を除いて、表面に竹串で穴を数か所開ける。みそやしょうゆに漬けると、ほんのりと梅風味がつく。1か月後に梅を取り出し、使い始める。冷蔵庫で半年間保存可能。

このレシピをつくった人

飛田 和緒さん

家庭の味を基本にしながらも、独自のアイデアを盛り込んだ料理が好評。毎日土鍋でご飯を炊くことをモットーにしている。

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