きょうの料理レシピ 2012/06/05(火)

【6か月で!レパートリー倍増計画 肉おかず】やわらかポークソテージューシーチキンカツ

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淡泊でパサつきがちな鶏むね肉を、ジューシーなフライに仕上げます!生のトマトとケチャップを混ぜたダブルトマトソースを添えて召し上がれ。

ジューシーチキンカツ

撮影: 吉田 篤史

エネルギー/390 kcal

*1人分

調理時間/20分* ( 8工程 )

*肉を室温に戻す時間は除く。

材料

(2人分)

・鶏むね肉 1枚(250g)
【A】
・卵 1コ
・サラダ油 大さじ1
・塩 小さじ1/3
・こしょう 少々
・生パン粉 適量
*乾燥パン粉を霧吹きで軽く湿らせてもよい。
【ダブルトマトソース】
・トマト 1コ(100g)
【B】
・トマトケチャップ 大さじ2
・中濃ソース 小さじ1
*ウスターソース、豚カツ用ソースでもよい。
・小麦粉
・揚げ油

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

1

鶏肉は皮を除いて余分な脂肪を切り取り、2等分のそぎ切りにする。

2

皮のついていた側の繊維に、格子状に切り目を入れ、5~10分間ほどおいて室温に戻す。

! ポイント

中まで均一に火を通すためには、揚げる前に室温に戻すことが大切。皮の下の繊維の強い部分は、加熱すると縮みやすいので、切り目を入れておくと口当たりがよくなる。

3

ボウルに【A】を入れてよく混ぜ、卵液をつくる。

! ポイント

肉に直接下味をつけると、肉から水分が出て衣がベタつき、扱いにくくなるので、卵液に濃いめの味つけをして肉全体になじませる。また、卵液に油を加えておくことで肉の周りに油の膜ができ、衣の内部の温度が上がってカラリと揚げられるという効果も。

4

2の肉に小麦粉を薄くまぶして余分な粉をはたく。3にくぐらせ、パン粉をたっぷりとつけ、余分をはたかずに3~5分間おいて衣を落ち着かせる。

! ポイント

カツの衣には生パン粉がおすすめ。揚げ油に入れたとき、パン粉に含まれる水分が勢いよく出ることで、衣がカリッと立つ。パン粉は余っても冷凍保存できるので、大きいボウルなどにたっぷり用意して。

5

揚げ油を中火にかけて170℃に熱し、4のパン粉を軽くはたいて入れる。勢いよく立っていた泡が少しおさまるまで待ち、肉を少し泳がせるようにして揚げる。

6

やや火を強めて上下を返し、泡が小さくなってパチパチという音がしてきたら、肉汁がこれ以上出ないうちに手早く取り出して油をきる。

! ポイント

後半は少し火を強めてカラリと揚げる。金属音のようなパチパチという堅い音は、素材から水けが出始めている合図。引き上げたとき、肉に保たれた水分が空気に触れて「ジュッ!」という音が出れば完璧。

7

4~5分間そのままおいて熱を全体に行き渡らせる。その間に、【ダブルトマトソース】をつくる。トマトのヘタをくりぬいて1cm角に切り、【B】を加えて混ぜる。

! ポイント

バットに網をのせて紙タオルを敷いた上に並べるか、立てかけるようにして油をきるのがベスト。すぐに切らずにしばらくおき、肉汁を落ち着かせながら熱を全体に回して仕上げる。

8

肉を食べやすく切って器に盛り、【ダブルトマトソース】をかける。

【ここをマスター】
・中まで均一に熱を伝えるため、肉は室温に戻す。
・衣の卵液には、塩と油で濃いめに味をつける。
・油の泡を見、音を聞くべし。揚げすぎには要注意。
→豚カツなどでも同様に。

このレシピをつくった人

脇 雅世さん

パリに滞在してフランス料理を学んだ後、帰国。料理学校の国際部ディレクターに就任、現在はテレビ・雑誌などで活躍。フレンチだけでなく、菓子、和食も得意。三人の娘の母。

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