きょうの料理ビギナーズレシピ 2012/11/27(火)

つくってみたい!年末年始のお祝い料理ポトフ

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ごく弱火でひたすら煮込んだスープには、豚肉と野菜のうまみがぎっしり詰まっています。でき上がってから一晩ねかせると、さらに味に深みが出ます。

ポトフ

撮影: 吉田 篤史

エネルギー /520 kcal

*1人分

調理時間 /210分* ( 6工程 )

*豚肉を塩漬けにする時間、常温になるまでおく時間、ポトフをねかせる時間は除く。

材料

(2~3人分)

・にんじん 1本(170g)
・たまねぎ 1コ(250g)
・セロリ 1本(100g)
・じゃがいも (メークイン/小) 2コ(300g)
・かぶ 2コ
・豚肩肉 (かたまり) 400g
・にんにく (皮をむいて芯を取る) 1かけ
・オリーブ油 大さじ1
・キャラウェイシード 大さじ1
【ブーケガルニ】*1回分。ポトフに使って残った野菜の葉なども使っている。
・ねぎの青い部分 適量
・かぶの葉 適量
・セロリの葉 適量
・タイム 2本
・ローリエ 1枚
・黒こしょう (粒) 10粒
・塩 小さじ2

下ごしらえ・準備

ブーケガルニをつくる

1 細かいハーブを中心にし、外側を野菜の葉で包む。途中で煮溶けてくるので、ほどけないようにたこ糸で二~三重に巻いてギュッと縛る。

つくり方

豚肉を塩漬けにする
1

豚肉は重量の2%の塩(8g/分量外)をすり込み、冷蔵庫で一晩おく。翌日、冷蔵庫から取り出し、ペーパータオルで水けを拭き取り、常温に戻す。

! ポイント

豚肉は塩をすり込んで一晩ねかせ、うまみを凝縮させる。

材料を切る
2

にんじんは横半分に切ってから縦に2等分し、たまねぎは四つ割りにする。セロリは筋を取って7cm長さ程度に切る。じゃがいもは皮をむいて10分間ほど水にさらす。かぶは皮付きのまま縦半分に切る。豚肉は4等分に切り、両面に薄く小麦粉(分量外)をはたいておく。

豚肉を焼きつける
3

フライパンにオリーブ油とキャラウェイシードを入れ、ごく弱火で熱する。香りがたってきたら、豚肉を入れて強火にして焼きつけ、全体に焼き色をつける。

! ポイント

キャラウェイシードの香りが移った油で豚肉を焼くと、香ばしくなっておいしい。

豚肉を煮る
4

豚肉を鍋に移し(フライパンはあとで使うのでそのままおいておく)、水1.5リットル、黒こしょう、軽くつぶしたにんにく、【ブーケガルニ】を入れる。火にかけて沸騰したらごく弱火にし、アクを取りながら肉が柔らかくなるまで1時間30分~2時間煮る。

野菜を煮る
5

じゃがいも以外の野菜を入れ、ごく弱火でさらに1時間ほど煮込む。3のフライパンを弱めの中火で熱し、水けを拭いたじゃがいもを入れる。焼き色がついたら鍋に移し、塩を加えて20分間ほど煮る。味をみて、足りなければ塩・こしょう各少々(分量外)で調え、火を止めてふたをし、そのまま常温になるまでおく。

! ポイント

豚肉が柔らかくなったら野菜を入れる。煮くずれしやすいじゃがいもは、あとから加えて。

一晩ねかせる
6

常温になるまで冷めたら冷蔵庫に入れ、一晩ねかせる。翌日食べる際に温め直し、器に盛る。

全体備考

◆ブーケガルニ◆
ハーブや野菜の葉などを束にしたもの。ハーブや野菜はあるものでOK。煮込み料理に加えると、風味がグンとよくなる。

◆豚肩肉(かたまり)◆
肉質は堅めで締まっているが、うまみはしっかりあるので、煮込みやシチューなどに向く。たこ糸で縛ってあるものを購入した場合は、今回は調理前に外してから使う。

◆キャラウェイシード◆
セリ科の植物の種子で、甘さとほろ苦さが入り混じったスパイス。豚肉によく合う。

このレシピをつくった人

オカズデザインさん

吉岡秀治・知子夫妻、森影里美からなる料理とグラフィックデザインのチーム。雑誌や映像などの料理制作で独自の世界観を表現している。「私たちが大切にしているのは、時間がおいしくしてくれる料理。仕上がりの味を想像しながら待つ時間も楽しいものです」

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