きょうの料理ビギナーズレシピ 2009/10/28(水)

うまいシーフードが食べたい!えびフライ

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洋食屋さんでおなじみのえびフライを、ぜひわが家でも。衣をつけて揚げるだけのシンプルな作業ですが、ここぞというテクがいっぱい。きっちりと身につけておきましょう。

えびフライ

撮影: 榎本 修

エネルギー/320 kcal

*1人分

調理時間/25分* ( 10工程 )

*卵を室温におく時間は除く。

材料

(えびフライと付け合わせは2人分・タルタルソースはつくりやすい分量)

【えびフライと付け合わせ】
・えび (無頭) 大4匹(160g)
・レタス (小) 2枚(60〜80g)
・ミニトマト 6コ(60g)
・塩 少々
・こしょう 少々
【衣】
・溶き卵 1/2コ分
・水 大さじ1/2
・小麦粉 適量
・パン粉 適量
・揚げ油 適量
【タルタルソース】
・卵 1コ
・たまねぎ (1cm幅のくし形切り) 1切れ(20g)
・塩 小さじ1/3
【調味料】
・マヨネーズ 大さじ4
・レモン汁 小さじ1
・塩 少々
・こしょう 少々

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

卵をゆでる
1

【タルタルソース】の卵は室温に戻しておく。小さめの鍋に卵、水カップ3、塩を入れて中火にかける。沸騰したら弱火にし、12〜13分間ゆでる。

野菜の下ごしらえをする
2

【タルタルソース】のたまねぎは横に3mm幅に切る。付け合わせのレタスは食べやすい大きさにちぎり、ミニトマトといっしょに器に盛る。

背ワタを取る
3

えびは、竹ぐしなどで背ワタを取り除く。

殻と足を取り除く
4

尾に近い1節を残して、頭のほうから、足も取り除きながら殻をむく。

尾の先端を切り落とし、水分を取り除く
5

尾を重ねたまま、先端を斜めに少し切り落とす。尾を広げ、包丁の背の刃先のほうを尾に当て、押さえつけるようにしてしごき、余分な水分を取り除く。

! ポイント

水分が残っていると、油ハネの原因になるので、ていねいに取り除いて。

切り目を入れる
6

まな板に、えびの腹を上にして置き、約3mm深さの切り目を5mm間隔で斜め格子状に入れる。

そり返す
7

えびの腹を上にして両端を持ち、頭のほうを曲げて、そり返すように丸める。ペーパータオルで軽く押さえるように水けをふき、両面に塩、こしょうをふる。

! ポイント

切り目を広げるように、きっちりと伸ばしておくこと。

衣をつける
8

ボウルに溶き卵、水を入れ、よく混ぜる。えびの尾と残した殻の1節以外のところに、小麦粉を薄くまぶしつけ、余分な小麦粉は、はたいて落とす。えびの尾を持ち、水を加えた溶き卵にくぐらせてからめ、パン粉をつける。

タルタルソースをつくる
9

1の卵がゆで上がったら、水にとって冷まし、殻をむいて水けをきる。粗いみじん切りにしてボウルに入れ、たまねぎ、【調味料】の材料を加えて混ぜる(残った場合は密封容器に入れ、冷蔵庫で保存を。約1週間もつ。ほかのフライなどにかけても)。

揚げ焼きにする
10

フライパンに2〜3cm深さの揚げ油を入れ、中火にかける。パン粉を少量落とし、すぐに浮く程度(中温・170〜180℃)になったら、えびを入れ、時々菜ばしで返しながら2〜3分間揚げ焼きにする。カリッとしたら取り出し、油をきって2の器に盛り、9の【タルタルソース】適量をかける。

! ポイント

油の量が少なすぎるとカリッとしないので注意。

このレシピをつくった人

高城 順子さん

和・洋・中の料理に精通し、本格的な味をシンプルな調理法で、誰にでも再現できるレシピを提案している。栄養学に基づいた家庭のご飯に合うおかずと親しみやすい語り口が人気。「きょうの料理ビギナーズ」の監修も務める。

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