きょうの料理レシピ 2012/05/24(木)

【地元の味をいただきます~青森県十和田市~】これは驚き!長芋で新定番長芋グリーンポタージュ

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フワフワの長芋入りメレンゲをくずしながらいただくポタージュです。長芋の粘りで程よいとろみがついて、うまみたっぷりですよ。

撮影: 大山 克巳

材料

(4人分)

・長芋 400g
・ほうれんそう 200g
・しじみ (砂抜きしたもの) 200g
・ベーコン (塊) 30g
・たまねぎ (薄切り) 1/2コ分(100g)
・だし カップ2+1/2
・卵白 1コ分
【A】
・コーンスターチ 小さじ1+1/2(1g)
・長芋 (すりおろす) 40g
・塩
・オリーブ油 大さじ1
・こしょう
・サラダ油

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

1

長芋は皮をむき、縦四つ割りにして乱切りにする。ほうれんそうは塩少々を入れた熱湯でゆでて水にとり、1cm幅に刻む。しじみは殻をこすり合わせて洗い、水けをきる。ベーコンは1.5cm角に切る。

2

鍋にだし、しじみを入れて強火にかけ、煮立ったら中火にし、しじみの口が開くまで煮る。目の細かいざるでこし、煮汁をとっておく。身は殻からはずす。

3

別の鍋にオリーブ油大さじ1を中火で熱し、ベーコンを炒める。油がなじんだら、たまねぎを加えて炒める。しんなりして透明感が出たら、長芋を加えて炒める。2の煮汁を加えて塩・こしょう各少々をふる。煮立ってから5分間ほど、長芋に火が通るまで煮る。途中、アクが出たら取る。

4

3の鍋の底を氷水に当てて粗熱を取り、ミキサーに移す。1のほうれんそうを加え、なめらかにかくはんする。これを鍋に戻し入れて中火で温め、塩・こしょう各少々で味を調える。

5

ボウルに卵白を入れ、ツノが立つまで泡立ててメレンゲをつくる。【A】を順に加え、そのつど混ぜ合わせ、塩・こしょう各少々をふって混ぜる。

6

サラダ油を薄く塗ったココットなどの耐熱容器4コに5を分け入れ(容器の7~8分目におさめる)、1.5倍くらいにふくらむまで電子レンジ(600W)に25秒間ほど様子を見ながらかける。

7

氷水を入れたボウルに6の容器をつけて中身をはずし、水けをきって器に盛る。周りに4を1/4量ずつ注ぎ、2のしじみの身を等分に散らす。

! ポイント

氷水に容器ごと軽く沈めると、中身が簡単にはずれる。

このレシピをつくった人

三國 清三さん

東京・四ツ谷をはじめ、全国でレストランやカフェを展開する。食育、病院内のレストランのプロデュースなど多方面で活躍。

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