きょうの料理レシピ 2012/05/17(木)

【一品入魂】広東風チャーシュー広東風チャーシュー

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脂が程よくある豚肩ロース肉の塊を甘辛のたれにつけ込み、お手軽にオーブンで焼き上げます。たれにつける時間さえ守れば、手順はとても簡単。大豆の八角煮を添えて、本格派の味をご家庭でもどうぞ。

広東風チャーシュー

撮影: 松島 均

エネルギー /550 kcal

*1本分

調理時間 /30分* ( 12工程 )

*豚肉をつけ込む時間は除く。

材料

(つくりやすい分量/4本分)

・豚肩ロース肉 (塊) 約1kg
*500gの塊2本。
【つけだれ】
・紅腐乳(ホンフールー) 40g
*全体備考参照。
・甜麺醤(テンメンジャン) 50g
*全体備考参照。
・砂糖 200g
・しょうゆ 120g
・塩 10g
・五香粉(ウーシャンフェン) 小さじ1
*全体備考参照。
・ごま油 20g
・ねぎ (青い部分) 1本分
・しょうが (薄切り) 1かけ
・にんにく 1かけ
・はちみつ 50g

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

肉を切り分ける
1

豚肩ロース肉は厚みを半分に切り分ける。

2

手のひらで押して、厚みが2cmになるように平たくする。

! ポイント

厚みをそろえることで、たれのしみ込み具合が均等になる。

3

余分な肉を切り取り、きれいな長方形になるようにする。

! ポイント

端は焦げやすいので、取り除く。炒め物などに使うとよい。

4

残りの肉も同様に切り、200~230g程度の塊を4つつくる。

肉を【つけだれ】につける
5

肉に竹串を刺して、全体に穴を開ける。裏面も同様に、1つにつき100か所程度の穴を開ける。

! ポイント

穴を開けることで、たれが中までしみ込みやすくなる。

6

【つけだれ】をつくる。ボウルに紅腐乳を入れ、泡立て器でくずしながら細かくする。

7

残りの調味料を順に入れて、そのつどよく混ぜる。最後に、ねぎ、しょうが、包丁の腹でつぶしたにんにくを加える。

8

ポリ袋に肉と【つけだれ】を入れ、口をしばる。袋の上から少しもんで全体になじませ、冷蔵庫に入れて24時間おく。

! ポイント

24時間以上つけると、味がしみすぎて、肉が堅くなる。

オーブンで焼く
9

天板にオーブン用の紙を敷いてから網を置き、その上に肉を並べる。200℃のオーブンで10分間焼く。

! ポイント

網の上で焼くことで、全体に均一に火が入る。たれや脂が落ちるので、オーブン用の紙を敷いておくとよい。

10

いったん取り出して、表面にはちみつを塗る。裏返してはちみつを塗り、さらに10分間焼く。

11

竹串を刺してみて、透明な肉汁が出てきたら焼き上がり。まだの場合は、180℃のオーブンでさらに5~10分間ほど焼く。

12

焼き上がりにもう一度、表面にはちみつを塗り、粗熱を取る。

! ポイント

ほんのり温かいぐらいがおいしい。食べきれない分は、ラップに包んで冷蔵庫で2〜3日間保存可能。電子レンジかオーブンでサッと温めてから食べる。

【紅腐乳(ホンフールー)】
豆腐を塩漬けにして紅麹(こうじ)で発酵させたもの。独特のうまみがあり、肉を柔らかくする効果がある。中国食材店などで手に入る。なければ塩麹を使ってもよい。

【甜麺醤(テンメンジャン)】
小麦粉に麹などを加えて発酵させた中国の甘みそ。ねっとりとしたまろやかな味が特徴。

【五香粉(ウーシャンフェン)】
ういきょう、桂皮、花椒(ホワジャオ)、丁字、陳皮などの粉末を混ぜ合わせたもの。混ぜ合わせる香辛料は地方によって異なる。

【付け合せ】
大豆の八角煮

このレシピをつくった人

新山 重治さん

16歳で中国料理の道に入り、都内のホテルや中国料理店の料理長を経て、2004年に独立。中国料理の枠を外さずに、発想豊かな料理をつくり続けている。

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