きょうの料理レシピ 2012/05/07(月)

【土井善晴の初夏のおいしいもん】緑を愛(め)でる野菜料理いんげんとアスパラのだしびたし

52,804 View 

透き通るだしからのぞく緑のグラデーションに、若々しい芽吹きを感じる一品。だしに浸すのは、野菜のみずみずしさと色を楽しむ初夏ならではの演出です。

いんげんとアスパラのだしびたし

撮影: 澤井 秀夫

材料

(4人分)

・さやいんげん 100g
・グリーンアスパラガス 3本(100g)
・絹さや 50g
・だし カップ2
・塩
・うす口しょうゆ

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

1

さやいんげんはヘタを切り落とし、長さを半分に切る。アスパラガスは切り口が堅ければ切り落とし、下のほうが筋っぽい場合は薄く皮をむく。穂先を切り離し、残りは縦半分に切ってから、約2cm長さに切る。絹さやはヘタと筋を取る。

2

鍋に湯を沸かし、多めの塩を入れ(湯カップ6に対して塩小さじ1強(8g)が目安)、1の野菜を1種類ずつ強火でゆでる。

! ポイント

塩を加えると、沸点が上がり、浸透圧でゆで時間が短くなる。ゆでている間も絶えず混ぜて、火の通りを均一に。

3

色が鮮やかになり、歯ごたえが残りながらもきちんと火が通ったら、氷水にとる。

! ポイント

甘みを引き出すためには、ちゃんと火を通してアクを抜くのが大事。「ガリッ」という食感を少しでも感じたら早すぎ。

4

3の野菜が冷えたら取り出し、水けを拭く。だしに塩小さじ1を入れて混ぜ、野菜を浸し、30分間以上おく。食べるときに、好みでうす口しょうゆ小さじ1を加える。

! ポイント

もちろんすぐ食べて、野菜の純粋な味を楽しんでも。時間をおけば、だしのおいしさを感じられる。

【こんな食べ方も】
・半熟ゆで卵、マヨネーズを添え、黒こしょう(粗びき)をふってサラダ風に。
・すりごま・しょうゆ・砂糖であえてごまあえに。
・ごま油・塩、糸とうがらしとあえてナムル風に。

このレシピをつくった人

土井 善晴さん

大学卒業後フランスでフランス料理店、大阪で日本料理店にて修行。料理学校講師を経て独立。自身の料理番組を30年継続中。料理雑誌連載多数。自身で執筆する著書本多数。各大学にて講師。全国にて講演会活動。日本の家庭料理教育に専念。特技はマラソン。フランス語。

つくったコメント

つくったコメントを投稿する

このレシピが登録されているカテゴリ

もう一品検索してみませんか?

旬のおすすめ

新しょうが、梅、らっきょうなど、初夏の手仕事の季節ですね。ズッキーニも人気です。

なすとししとうのピリ辛炒め
なすにとうがらしをピリッときかせて、食欲アップ!
豆腐の酸辣湯(サンラータン)
すっぱ辛いスープは、夏にこそおいしいものです。お酢多めで、体も気持ちもシャキッと。
パクチーと豚肉のみそ炒め
豚肉とみそのこっくり味に、パクチーの爽やかな香りがぴったり。コツは炒める順序にあります。
じゃがいもとソーセージのサラダ
ピクルスの酸味と粒マスタードの隠し味がアクセントの大人っぽいポテトサラダです。ビールやワインにもピッタリ。
焼き野菜と豚肉の和風マリネ
焼いてしんなりさせた野菜と豚肉を、かつお風味のドレッシングにつけたさっぱり味のマリネです。
ズッキーニのひき肉あんかけ
生のズッキーニのシャキシャキした食感とトロリとしたひき肉あんを合わせました。しょうがや黒こしょうの香りが食欲をそそります!
手羽の甘辛揚げ
カリッと揚げた手羽中に甘辛味のたれがしっかりとしみ込んで、ビールにも、ご飯にもピッタリです。
なすとれんこんの肉みそ炒め
なすと肉みそは、ご飯によく合う間違いない組み合わせです。食感のよいれんこんを加えると食がすすみます。

旬のキーワードランキング

他にお探しのレシピはありませんか?

PR

こちらもおすすめ!

NHK「きょうの料理」
放送&テキストのご紹介