きょうの料理レシピ 2012/05/30(水)

【カレー名人のベストカレー】シェフの極上牛すじカレー

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牛すじ肉をカリッカリに焼いてから煮込み、スパイスとルーのダブル使いで仕上げるカレー。牛すじ肉のコリコリとした食感を楽しみます。マイルドなカレーですが、辛いものが苦手な人は、はちみつなどを足すとさらにおいしく食べられます。

牛すじカレー

撮影: 原 ヒデトシ

材料

(4~5人分)

・牛すじ肉 600g
【バナナチャツネ】
・しょうが (薄切り) 25g
・にんにく (薄切り) 3かけ(約30g)
・レーズン 50g
・バナナ (1.5cm厚さの輪切り) 2本(約330g)
・赤ワインビネガー カップ1/2
・赤ワイン カップ2+1/2
【A】
・水 カップ3+1/2
・しょうゆ カップ1/4
・クミン (粉) 3g
・コリアンダー (粉) 4g
・ターメリック (粉) 4g
・カレールー (市販/粗く砕く) 100~120g
・塩ゆでした野菜 適量
*グリーンアスパラガス、さやいんげんなど。
・ご飯 適量
・サラダ油
・塩

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

1

牛すじ肉は3cm幅に切る。バナナチャツネのレーズンは耐熱容器に入れ、ヒタヒタまで水を注いでラップをし、電子レンジ(600W)に1分30秒間かけてふやかす。

2

フッ素樹脂加工のフライパンにサラダ油小さじ1を熱し、牛すじ肉を入れる。強火で、あまり混ぜずに時々全体を返す程度で、焼きめがついて表面がカリカリになるまで15分間ほど炒める。ボウルを重ねたざるにあけ、油をきる。

3

【バナナチャツネ】をつくる。フードプロセッサーに、しょうが、にんにく、1のレーズン(水が残っていたら水ごと)を入れ、細かくなるまでかくはんする。バナナを加えて、なめらかになるまでさらにかくはんする。

4

カレーを煮込む大きな鍋に3を入れ、赤ワインビネガーを加える。弱めの中火で、焦げないように鍋底をこそげながら、黒く色づいて、水分がなくなるまで常に混ぜながら15分間ほど炒める。

! ポイント

焦げてしまったら、水少々を足してこそげる。

5

4に赤ワインを注ぎ、強めの中火で沸騰させ、鍋底をこそげる。2の牛すじ肉を加え、【A】の水、しょうゆを加える。再び煮立ったらアクを取り、【A】のスパイスを加えて、弱火で約1時間煮る。時々、様子を見て、水分が少なくなったら適宜足す。

6

約1時間煮込んだら、牛すじ肉を食べてみる。好みの柔らかさになったら、仕上げにカレールーを加え、弱火で混ぜながらとろみが出るまで10分間ほど煮る。

! ポイント

ルーを加えると、それ以上牛すじ肉は柔らかくなりにくいので、必ず好みの柔らかさになってからルーを加えること。また、ルーの種類によって濃度が変わるので、様子を見ながら分量を調整する。

7

器にご飯適量を盛り、ゆでたての野菜をのせる。別の器にカレーをよそって添える。

全体備考

このレシピは、2012/05/02に放送したものです。

このレシピをつくった人

荻野 伸也さん

都内の有名レストランの料理長などを歴任し、2007年に自身の店をオープン。荻野さんの人柄同様、店内や厨ちゅう房には明るく楽しい雰囲気があふれる。肉料理や煮込み料理が得意。

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