きょうの料理レシピ 2003/05/14(水)

ちりめん山椒

京都名物のちりめん山椒を手づくりで。

ちりめん山椒

撮影: 佐伯 義勝

材料

・ちりめんじゃこ 150g
・実山椒 (ゆでたもの) 大さじ3
*ゆで方は「実山椒の下ごしらえ」を参照。
・みりん カップ1/4
・酒 カップ1+1/4
・しょうゆ 大さじ1
・うす口しょうゆ 大さじ2
*商品によって塩分や色が違うので、加減するとよい。

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

1

ちりめんじゃこは、水でざっと洗っておく。

2

なべにみりん、酒を入れて火にかけ、アルコール分をとばす。しょうゆとうす口しょうゆを加え、ちりめんじゃこを加えてアクを取りながら弱火で15分間くらい煮る。

3

煮汁が半分くらいになったら実山椒を加え、さらに5分間くらい煮る。

4

煮汁が少なくなったら、なべの中央をドーナツ状にあけ、真ん中に集まった煮汁をスプーンですくって具にまんべんなく回しかけながら、弱火で5分間くらい、煮汁がなくなるまで煮る。途中、水分がなくなったら、水を適宜足しながら煮るとよい。

5

しっとりタイプが好みなら、4のちりめん山椒をバットに広げて水分をとばしてから密閉容器に移し、冷蔵庫で保存する。

6

カラカラに乾いたタイプが好みなら、天板にオーブン用の紙を敷いて4を平らに広げ、120~125℃に温めたオーブンに入れて7~8分間乾燥させる。はしで上下を返して再びオーブンに入れて7~8分間乾燥させ、さらにオーブンのスイッチを切ってそのまま5~10分間おき、余熱で乾燥させる。密閉容器に移し、冷蔵庫で保存する。

全体備考

※しっとりタイプ…密閉容器に入れて冷蔵庫で約2週間保存可能。

※しっとりタイプ…密閉容器に入れて冷蔵庫で約2週間保存可能。
※カラカラタイプ…密閉容器に入れて冷蔵庫で約1か月間保存可能。

◆「ゆでた実山椒」を使ってこんなレシピも◆
実山椒のつくだ煮
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このレシピをつくった人

後藤 加寿子さん

茶道の家元の家に生まれる。日本料理の奥深い知識に裏打ちされた、シンプルかつきちんとした和食のレシピを提案する。



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