きょうの料理レシピ 2012/04/26(木)

私の忘れられない味登紀子ばぁばの太巻き

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いろいろな具が入り、手に取ったときのずっしりとした重みもまたうれしい太巻きです。すし飯はさっぱり、具はこっくり。たまらないおいしさですよ。

登紀子ばぁばの太巻き

撮影: 鈴木 雅也

エネルギー/1220 kcal

*1本分

調理時間/70分* ( 19工程 )

*ご飯を炊く時間は除く。

材料

(3本分)

【すし飯】
・米 800ml(カップ4)
・昆布 (10cm四方) 1枚
【すし酢】
・酢 カップ1/2
・砂糖 大さじ4
・塩 小さじ1+1/2
・干しのり (全形) 4+1/2枚
*破れにくくおすすめ。なければ焼きのりでも。
【かんぴょうの甘煮】*太巻き3本分。全量使う。
・かんぴょう (乾。20cm長さ) 12本
・だし カップ1
・砂糖 大さじ3
・みりん 大さじ3
・しょうゆ 大さじ2
・塩 適量
【干ししいたけの甘煮】*つくりやすい分量。(大)8枚使う。
・干ししいたけ 12枚
・だし カップ3/4
・砂糖 大さじ3
・みりん 大さじ2
・しょうゆ 大さじ1+1/2
【卵焼き】*太巻き3本分。全量使う。
・卵 5コ
・砂糖 大さじ3
・塩 少々
・サラダ油 適量
【梅酢しょうが】*太巻き3本分。全量使う。
・梅酢しょうが (市販) 2枚
【みつば】*太巻き3本分。全量使う。
・みつば 1ワ
・塩 少々
【たらのでんぶ】*つくりやすい分量。適量使う。
・生だら (切り身) 2切れ
・砂糖 大さじ1
・塩 一つまみ
・酒 大さじ1
・水に溶いた食紅 少々
・酢

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

【かんぴょうの甘煮】をつくる
1

かんぴょうは洗い、たっぷりの塩をふってよくもむ。塩を流し、水に30分間つける。戻し汁ごと爪が立つまでゆでて洗い、水けを絞る。

2

鍋でだし、砂糖を煮立て、かんぴょうを加えて、弱火で4〜5分間煮る。さらにみりん、しょうゆを加えて落としぶたをし、中火で汁けがなくなるまで煮る。

【干ししいたけの甘煮】をつくる
3

干ししいたけはたっぷりの水につけ、しいたけが浮かないように皿をのせて一晩おく。水けを絞って軸を除く。

4

鍋でだし、砂糖を温め、3を4〜5分間煮る。みりん、しょうゆを加え、落としぶたをして弱火で汁けがなくなるまで煮る。バットにあけて冷まし、5mm幅に切る。

【卵焼き】をつくる
5

ボウルに卵を入れて、箸ですくい上げて卵白をざっと切り、箸を横に動かして、あまり空気を入れずにほぐす。砂糖、塩を加えて混ぜ合わせ、こし器などでこす。

6

卵焼き器を強火で熱し、サラダ油を薄く塗る。卵液を3回に分けて、流し入れて焼き、3等分に細長く切る。

【梅酢しょうが】を切る
7

【梅酢しょうが】(市販)2枚は、細長い拍子木形に切る。

【みつば】をゆでる
8

【みつば】はサッと塩ゆでし、水にとって、水けを絞る。

【たらのでんぶ】をつくる
9

鍋にたらとたっぷりの水を入れて強火にかける。表面に泡がブクブクと浮いてきたら、1〜2分間待って火から下ろす。たらはくずれやすいので直接水が当たらないように、蛇口に布巾をかけて水を流し入れ、粗熱を取る。血合い、皮、骨を取り除き、粗くほぐす。

10

さらしに包み、水けを絞る。たらをすり鉢に入れ、すりこ木で繊維をつぶさないよう、する。すり身を平鍋にあけ、砂糖、塩、酒、食紅を加える。4〜5本の菜箸でざっと混ぜて弱火にかけ、さらに箸でかき混ぜる。たらが鍋底にくっつくようになってきたら、たっぷりとぬらした布巾の上に鍋を置いて冷まし、これを繰り返しながらふんわりとなるまで、いる。

ご飯が山になっているところに【すし酢】をかける
11

米は洗って鍋に入れ、水880ml強を加えて1時間おく。昆布を加えて強火にかけ、沸騰したら昆布を取り出して、あとは普通に炊き上げる。この間に【すし酢】の材料を混ぜ合わせておく。水でぬらした布巾で盤台をよく湿らせ、鍋からご飯を一気にあける。ご飯が山になっているところに、しゃもじで【すし酢】を受けながら、手早く回しかける。初めはしゃもじをねかせて上からご飯をなでるようにし、全体に【すし酢】を行き渡らせる。

しゃもじをねかせ横に切るようにして、動かす
12

ご飯の間に空気が入るように、うちわであおぎながら、しゃもじをねかせて斜めに動かす。こうすることで、ご飯につやが出る。

のりはつやのある面を下にして【すし飯】を広げる
13

水カップ1に酢大さじ1を加えて酢水をつくる。巻きすの上にのり1+1/2枚を少し重なるように置き、2〜3粒の米をつなぎにし、3か所を留める。適宜、手に酢水をつけながら、【すし飯】の1/3量をのりの上にのせる。手前は縁ぎりぎりまで、奥は2cmほどあけて、均等に広げる。

ご飯を 両手で押して落ちつかせる
14

さらにご飯をのりに押しつけるように、両手で強めに押さえる。具を置く溝を、手で等間隔に4本つける。

具を置く 順番を守ることで 巻きやすさアップ
15

いちばん手前の溝から、【かんぴょうの甘煮】4本、5mm幅に切った【干ししいたけの甘煮】約2+1/2~3枚分、【卵焼き】1/3量を順に並べ、卵の手前に【みつば】1/3量、【梅酢しょうが】1/3量を置く。いちばん奥の溝に、【たらのでんぶ】適量を置く。

巻き方のコツ 思いきって、一気に向こうに巻くのがコツ
16

両手の人差し指を手前の【すし飯】の縁に置き、中指でかんぴょうを押さえて、向こうののりの部分まで、一気にかぶせるように持っていく。

のりのつなぎ目を下にして形を整える
17

のりの接着部分が下にくるように半回転させて、上からギュッと押さえて形を整える。

巻きすの下を引きギュッと締めてきれいに成形
18

さらに片手で巻きすの上を押さえて、反対の手で巻きすの下部分をぐっと引くようにして、しっかり締める。

左右にはみだした具はやさしく中に押し込む
19

いったん巻きすをはずし、太巻きを片側に寄せ、はみ出している具を酢水をつけた手でやさしく押し込む。反対側も同様にする。残りの2本も同様につくる。巻きすをはずし、太巻きを2~3cm厚さに切り分ける。

このレシピをつくった人

鈴木 登紀子さん

1924年青森県生まれ。都内で料理教室を主宰。本格懐石から毎日の惣菜まで、味わい深く凛とした盛りつけの和食を伝える第一人者。テレビのバラエティー番組でも活躍中。

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