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きょうの料理レシピ

たけのこの土佐煮

味わい深いだしをたけのこにしっかりと含ませ、さらにかつおのうまみをまとわせた一品です。削り節は細かくしすぎないほうが風味がよく、おいしく仕上がりますよ。

たけのこの土佐煮

写真: 蛭子 真

材料

(2人分)

・ゆでたけのこ 1本(300g)
【二番だし】*つくりやすい分量。
・一番だしをとった残りの昆布と削り節 全量
・水 1リットル
【八方だし】*つくりやすい分量。使用するのはカップ1+1/2。
・二番だし カップ3+1/3
・削り節 10g
・酒 大さじ2+2/3
・みりん 大さじ1+1/3
【A】
・砂糖 小さじ1+1/2
・みりん 小さじ1+1/2
【B】
・うす口しょうゆ 小さじ1
・塩 少々
・削り節 (かつお) 3g
*よく乾燥したもの。湿気を帯びている場合には、からいりしてから使うとよい。
・木の芽 少々

下ごしらえ・準備

【二番だし】をとる

1 鍋に材料をすべて入れて強火にかける。煮立ってきたら、軽く沸騰するぐらいの火加減でコトコトと10分間煮出す。

2 ざるに不織布の紙タオルを敷き、1をこし、しっかりと絞る。

【八方だし】をとる

3 鍋に材料をすべて入れ、アルコール分がとぶまで煮出す。

八方だしをとる

4 ざるに不織布の紙タオルを敷き、3をこし、しっかりと絞る。

つくり方

1

たけのこは根元のほうから大きめの一口大の乱切りにする。穂先の部分は縦半分に切る。

2

1を水からゆでてぬか抜きをし、水にさらしてから水けをきる。

3

鍋に【八方だし】を温め、2を入れる。【A】を入れて少し煮、【B】を加える。落としぶたをして中火でコトコトと10~15分間、味がしみるまで煮る。

4

ポリ袋に削り節を入れて口を軽く閉め、細かくなるまでもむか、すり鉢でする。少し粗いぐらいでよい。

5

ボウルに3を煮汁を軽くきって入れ、4をふり入れる。手早く全体をあえて器に盛り、木の芽をのせる。

きょうの料理レシピ
2012/04/23 一品入魂

このレシピをつくった人

髙橋 義弘さん

一子相伝の卵料理を名物とする創業400年の京都老舗料亭の若主人。代々の味を守りつつ、現代的な日本料理にも積極的に取り組んでいる。

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