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きょうの料理レシピ

若竹椀(わん)

春の出会いもののわかめとたけのこを合わせた若竹椀は、上品な味わいの一番だしが決め手。この季節ならではの丁寧な味をお楽しみください。

若竹椀(わん)

写真: 蛭子 真

材料

(2人分)

・ゆでたけのこ 100g
・わかめ (塩蔵) 10g
・だし カップ1+1/2
*一番だし
・木の芽
・うす口しょうゆ
・塩

下ごしらえ・準備

たけのこの下ゆで(ぬかゆがき)

1 たけのこは穂先を斜めに切り落とし、皮がむきやすいように、皮の上部に縦に1本切り込みを入れる。

2 鍋に1とかぶるくらいの水、米ぬか一つかみを入れて強火にかける。沸騰したら火を弱め、落としぶたをする。竹串がスッと通るようになったら火を止め、そのまま一晩おいてアクをぬく。

3 皮の切り込みのところに指を入れてむく。最初にある程度まとめてむき、さらに堅いところがなくなるくらいまでむくようにするとよい。

4 むききれない皮は割り箸でこそげてきれいにする。根元側の汚れている部分は切り、堅い部分は少しずつ切って取る。

! ポイント

すぐに料理しないときは手順2のあと、そのまま冷蔵庫で約5日間保存できる。

つくり方

1

ゆでたけのこは縦半分に切る。6cm長さに切り、3mm厚さの縦薄切りにする(根元側は半月形に切る)。

2

1を水から沸騰するまでゆでる(ぬかぬき)。水にさらして水けをきる。

3

わかめはぬるま湯でサッと洗う。わかめが戻ったら流水で洗って水けをきる。きれいに広げ、堅い部分を切り落とす。1本ずつに切り分けて食べやすく切る。

4

鍋にだしを入れて温め、2のたけのこを入れて、うす口しょうゆ小さじ1、塩少々で味をつける。

5

わかめを加えて2~3分間煮、味がなじんだら火から下ろして椀によそう。木の芽をのせる。

きょうの料理レシピ
2012/04/23 京の老舗直伝日本料理のいろは

このレシピをつくった人

髙橋 義弘さん

一子相伝の卵料理を名物とする創業400年の京都老舗料亭の若主人。代々の味を守りつつ、現代的な日本料理にも積極的に取り組んでいる。

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