きょうの料理レシピ 2003/04/24(木)

ブランマンジェ

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シンプルで、すがすがしいほど真っ白なブランマンジェ。口に含むとトロッと溶けて、アーモンドの香りが広がります。

撮影: 木村 拓(東京料理写真)

エネルギー/200 kcal

*1コ分

調理時間/30分* ( 11工程 )

*板ゼラチンをふやかす時間、牛乳にアーモンドを浸す時間、冷やし固める時間は除く

材料

(約80mlのコップで5コ分)

・アーモンド (薄皮つき) 100g
・牛乳 カップ1
・グラニュー糖 50g
・板ゼラチン 5g
・生クリーム カップ3/4

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

1

板ゼラチンはたっぷりの氷水に入れて、しばらくおき、じゅうぶんにふやかしておく。

2

なべで湯を沸かし、アーモンドを入れて、約1分間ゆでる。

3

1粒取り出し、薄皮が実から浮いて動くようになっていたら、火を止め、冷水にとる。

4

粗熱が取れたら、広げたふきんの上にのせ、ふきんでアーモンドの表面を強くこするようにして、皮をむく。ほとんどの皮が取れたら、細かい皮は手で取る。

5

1粒を約6等分にして、アーモンドの全量を切る。

! ポイント

細かく切りすぎると、アーモンドの粉が残り、舌ざわりが悪くなるので、6等分ぐらいの大きさがよい。

6

なべに牛乳と水カップ1/2を入れて、火にかける。沸騰直前で火を止め、5のアーモンドを入れ、ふたをして30分間おく。

7

6を別のなべにこし入れ、火にかける。人肌に温まったらグラニュー糖を加え、混ぜて溶かす。

8

なべを火から下ろし、ふやかした板ゼラチンを加える。へらでかき混ぜながら、余熱で溶かす。

! ポイント

へらを引き上げてみて、表面に板ゼラチンのかすが残っていなければ、じゅうぶんに溶けた証拠。

9

ボウルにこし入れ、生クリームを加えて、よく混ぜる。

10

9を氷水につけ、時々かき混ぜながら、とろみがつくまで5~10分間おく。

11

器に注いで冷蔵庫に2~3時間おき、冷やし固める。

! ポイント

翌日になると締まってくるので、なるべくつくった日に食べるほうがおいしい。

◆3つのポイント◆
1. 皮つきのアーモンドを使う
ブランマンジェは香りが大切。皮つきのアーモンドを用意し、皮をむく手間をかけて、いい香りを引き出しましょう。

2. 牛乳にしっかり香りを移す
牛乳にアーモンドを入れたら、30分間はそのままに。牛乳にしっかりと香りを移すため、急がずにゆっくり待ちます。

3. 板ゼラチンは余熱で溶かす
板ゼラチンは沸騰すると、固まる力が半減します。溶けにくければ、とろ火にかけても大丈夫ですが、作業を手早くして、余熱で溶かすと失敗がありません。

◆「アーモンド」を使ってこんなレシピも◆
アーモンドのヌガティーヌ

このレシピをつくった人

西原 金蔵さん

京都のフランス菓子店店主。フランス、東京、神戸などのレストラン、ホテルで製菓長として研鑽を積む。本格的で洗練されたお菓子が人気を呼んでいる。

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