茶碗蒸し

卵は1つずつ「検品」しながら、ボウルに入れる。卵をたくさん使うときは、1つずつ別の器に割って、新鮮か、血が混じったりしていないか、などをチェックしてから、大きなボウルへ。

泡立てないように溶きほぐす。なめらかな茶碗蒸しの大敵は泡。卵が空気を抱き込んで泡ができないように、菜ばしをボウルの底につけたまま左右に動かし、溶きほぐす。

卵を、冷ましただしに静かに入れる。だしに塩小さじ1/2、しょうゆ小さじ1/2を入れ、冷ます。2の卵をだしに静かに注ぎ、混ぜる。卵を注ぐほうが、空気の泡が入りにくい。だしが熱いと卵が固まるので、必ず冷ましてから入れる。

こす。舌ざわりの悪いからざを取り除く。溶き残した卵白・卵黄がひっかかったら、菜ばしなどでほぐす。

具を入れた碗にそっと卵液を注ぐ。茶碗に下ごしらえをした具を入れ、4の卵液を具に近い位置から注ぐ(えびや生しいたけは表面に見えていると美しいので、卵液を注いでから入れてもよい)。

浮いた泡を取る。表面を美しくなめらかにするため、浮いた泡はスプーンでていねいにすくい取る。

蒸し器に入れ、強火30秒→弱火5分間。蒸気が上がった蒸し器に茶碗を入れる。茶碗蒸しの失敗の多くは、急激な加熱や、蒸し器が高温になりすぎたために、すが立ってしまうこと。そのため、茶碗が温まるまでは強火にし、そのあとは卵が固まり始めるので、弱火にして穏やかに加熱する。また、ふたをわずかにずらして蒸気を逃がし、なべぶたはふきんで包む。

蒸し時間は、蒸し器の素材や大きさによるので、上記の時間は目安とし、様子を見ながら蒸す。

竹ぐしを刺し、澄んだ汁が出たらOK。真ん中がややふくらみ、表面が固まってくる。竹ぐしを刺して澄んだ汁が出てきたら蒸し上がり。最初の卵液のような汁が出てきたら、さらに2～3分間蒸す。最後に、2本そろえて結んだ、結びみつばをのせて火を止める。