きょうの料理レシピ 2003/03/31(月)

ゆで卵

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色形よく、殻はむきやすく!たかが卵をゆでるだけ、と侮るなかれ。自在に卵をゆでられるようになれば、レパートリーも広がります。

ゆで卵

撮影: 鈴木 雅也

材料

(4人分)

・卵 4コ
・塩 大さじ2/3~1

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

1

なべに水、塩を入れる。小さめのなべに水カップ6~7、塩を入れる。水は卵がじゅうぶんつかる深さまで、塩は水量の0.8~1%が目安。塩は卵白を固める働きがあり、殻がひび割れたときに卵白の流出を最小限に抑えるために入れる。

2

卵をなべの底に置き、水の中で手を離す。なべの底にぶつかった衝撃で、殻が割れないように静かに置く。

3

火にかけ、泡が出たら転がし始める。沸騰したら弱火にして1分間転がす。卵白の外側から先に固まるので、その間に転がすと、卵黄は固まっていく卵白に押されて中央部分へ移動し、断面がきれいなゆで卵になる。沸騰してから約12分間で固ゆで卵になる。

! ポイント

約3分間で白身が固まり、黄身はトロトロ。約5分間で、いわゆる半熟卵。白身は固ゆで、黄身は半熟に。

4

すぐに水にとる。急冷すると卵白が縮み、殻と卵白に透き間ができて殻がむきやすくなる。また、加熱によって卵白から出る物質で黄身の周囲が黒ずむのを防ぐことができる。

5

平らなところで殻を割る。とがったところで割ると、殻が中に入りやすい。平らなところで、卵を回しながらひびを入れる。

6

水の中で殻をむく。4と同様の理由から水の中でむく。殻が大きくはずれるので、むきやすく、また細かい殻が表面に残らない。

7

水けをふく。紙タオルなどでやさしく包むようにして、水けをふき取る。

◆ゆで卵をつかったおすすめレシピはこちら◆
ゆで卵フライ
ゆで卵のスパイス煮

このレシピをつくった人

高城 順子さん

和・洋・中の料理に精通し、本格的な味をシンプルな調理法で、誰にでも再現できるレシピを提案している。栄養学に基づいた家庭のご飯に合うおかずと親しみやすい語り口が人気。「きょうの料理ビギナーズ」の監修も務める。

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