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きょうの料理レシピ

シャリアピンステーキ

ヒレ肉にのせるたまねぎが味の決め手。付け合わせには、じゃがいものガレットを。

シャリアピンステーキ

写真: 青山 紀子

エネルギー /560 kcal
調理時間 /25分

*たまねぎで肉をマリネする時間は除く。

材料

(2人分)

【シャリアピンステーキ】
・牛ヒレ肉 2枚
*100gのもの。
・たまねぎ (マリネ用/すりおろす) 200g
・たまねぎ (炒め用/みじん切り) 300g
・パセリ (みじん切り) 適宜
【じゃがいものガレット】
・じゃがいも (せん切り) 100g
・にんじん (せん切り) 20g
・ズッキーニ (せん切り) 20g
・バター
・塩
・こしょう
・サラダ油

つくり方

1

牛ヒレ肉を2枚重ねにしたラップではさみ、肉たたき(または麺棒など)でたたいて5mm厚さにのばす。肉の筋を切り、両面に包丁で3~5mm間隔の格子状に切り込みを入れる。

2

1をバットに入れ、マリネ用のたまねぎの汁けを軽くきって肉の両面を覆い、ラップを密着させてかけ、冷蔵庫に約30分間おく。

! ポイント

筋を切り、格子状に切り目を入れた肉の表裏にマリネ用のたまねぎをまんべんなく塗る。たまねぎの量は多めのほうがおいしい。

3

フライパンにバター20gを溶かし、炒め用のたまねぎを強火で少し色づくまで炒め、塩・こしょう各少々をふって取り出す。

! ポイント

炒め用のたまねぎは甘みを出しすぎずに仕上げるのがポイント。あまりかき混ぜず、強めの火でしっかり焼く感じ。

4

2のたまねぎを取り除き、紙タオルで水分を取り、両面に塩・こしょう各少々をふる。

5

フライパンにサラダ油適量を熱し、余分な油はきる。バター20gを加えて4の肉を入れ、片面30秒くらいずつ手早く焼いて取り出す。一度に2枚焼けないときは、1枚ずつ焼く。そのたびに焼き汁はとっておき、6で合わせて炒める。

6

5のフライパンに3を戻し入れ、焼き汁をからめるようにして炒める。

7

5の肉の表面に6をのばしてのせ、へらなどで格子状に筋をつける。パセリのみじん切りを散らして皿に盛る。

8

【じゃがいものガレット】をつくる。じゃがいもは水にはさらさず、にんじん、ズッキーニとともにボウルに入れて混ぜ、塩・こしょう各少々で下味をつける。

9

フライパンにバター20gを入れて溶かし、8を入れてじゃがいもの粘りけが出るまで中火で炒め、取り出して粗熱を取る。

10

9を直径10cmほどの円形にまとめ、バター10gを溶かしたフライパンで、両面に焼き色がつくよう押し焼きにする。こんがりと焼けたら取り出し、適当な大きさに切って7に添える。

全体備考

【田中さんのポイント解説】
1. ホテルではランプ肉を使いますが、家庭で手に入りやすいようヒレ肉にしました。ステーキにはじゃがいものつけ合わせが定番です。
2. たまねぎの量は多めのほうがおいしいです。
3. たまねぎを焼くときはあまりかき混ぜず、強めの火でしっかり焼く感じです。

きょうの料理レシピ
2012/02/13 【キッチンにおじゃまします】老舗ホテルのこだわり厨房

このレシピをつくった人

田中 健一郎さん

東京・都内にあるホテルの総料理長を務める。家庭でもプロの味を楽しめるよう、わかりやすい指導を心がけている。身近な材料でできる、本格的な味を紹介している。

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