きょうの料理レシピ 2012/02/08(水)

【定番メニューをグンとおいしく!】ギョーザ シューマイシューマイ

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ひき肉ではなく、薄切り肉からあんをつくり、干し貝柱やたまねぎのすりおろしを加えて奥行きのある味に仕上げます。お店顔負けの出来栄えに、びっくりすること間違いなし!

シューマイ

撮影: 鈴木 雅也

エネルギー/80 kcal

*1コ分

調理時間/30分* ( 8工程 )

*干し貝柱を戻す時間は除く。

材料

(12コ分)

・シューマイの皮 12枚
【あん】
・豚肩ロース肉 (薄切り) 300g
・干し貝柱 (大) 1コ
・生しいたけ 2枚
【A】
・砂糖 小さじ2
・塩 小さじ2/3
【B】
・たまねぎ (すりおろす) 大さじ1+1/2
・しょうが (みじん切り) 小さじ1
【C】
・酒 小さじ1+1/2
・しょうゆ 小さじ1+1/2
・こしょう 適量
・ごま油 小さじ1/2
・卵白 大さじ1+1/2
・干し貝柱の戻し汁 全量
・かたくり粉 小さじ2+1/2
・好みの野菜 適宜
*クレソン、ミニトマトなど。

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

1

干し貝柱は小さい器に入れてヒタヒタの熱湯を加え、半日おいて戻す。堅い部分を除き、みじん切りにする。生しいたけは軸を除いてみじん切りにする。豚肉は一口大に切り、フードプロセッサーで粗みじん切り程度の細かさにする。

2

ボウルに1の豚肉と【A】を入れてよく練り混ぜ、粘りが出たら1の干し貝柱と【B】を加えてさらに混ぜる。【C】を順に加えながら混ぜ、最後に生しいたけを加え、その上にかたくり粉をふり、指先でつまむようにして混ぜ合わせる。

3

均一な状態になったらひとまとめにし、ボウルの底に2~3回打ちつけて空気を抜く。ラップを敷いた皿などに移し、12等分にしておく。

4

シューマイの皮は4つの角を切り落とす。

! ポイント

皮の角の部分は【あん】から立ち上がり、蒸し上がったあと、だんだん堅くなって食感が悪くなるので、あらかじめ切り落としてしまいます。

5

片方の手の人さし指側に皮の端を合わせてのせ、12等分にした【あん】をへらですりつけながら、皮の下側を親指で受ける。口元をギュッと絞るようにして筒状に形づくりながら、【あん】の表面をすりきって整える。

! ポイント

【あん】と皮が密着していないと、蒸す間に皮がはがれてしまうので注意!

6

全体に切り目を入れたオーブン用の紙をせいろ(または蒸し器)に敷き、5を並べる。

! ポイント

紙全体に細かく切り目を入れるのは、蒸気を均一に回らせるため。シューマイどうしがくっつかないよう、指1本分ほどの間隔をあけて並べましょう。

7

鍋に湯をたっぷり沸かし、しっかり蒸気が上がったらせいろをのせる。ふたをして、強火で12~13分間蒸す。

! ポイント

途中でふたを開けたり火を弱めたりせず、強火のまま蒸し続けること!

8

蒸し上がったらすぐ鍋からはずし、器に盛って好みの野菜を添える。残りは網の上にのせて粗熱を取り、食べるときに蒸して温め直す。

! ポイント

せいろや蒸し器に入れっぱなしにすると、皮がよれたり、紙にくっついてしまいます。全部蒸して、残った分は冷凍保存がおすすめ。

このプリプリ感は、薄切り肉でつくるからこそ。強火で一気に蒸し上げて!

このレシピをつくった人

西部 るみさん

逗子在住。中国料理と日本料理の教室を主宰。食材の組み合わせと調理の配合の妙から生まれる、繊細な味わいの料理が人気。

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