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きょうの料理レシピ

ギョーザ

あんの材料や混ぜ方、包み方に気を配れば、市販の皮でつくったとは思えないほどうまみの詰まった、本格的な仕上がりに。あんと皮が一体化した絶妙の味わいは、感動ものですよ!

ギョーザ

写真: 鈴木 雅也

材料

(20コ分)

・ギョーザの皮 (大) 20枚
【あん】
・豚ひき肉 250g
・干しえび 大さじ2
・キャベツ 200g
・細ねぎ (小口切り) 6本分
・しょうが (みじん切り) 小さじ2
【A】
・にんにく (みじん切り) 小さじ1
・サラダ油 大さじ1
【B】
・塩 小さじ2/3
・こしょう 少々
・砂糖 小さじ2
・しょうゆ 小さじ2
・酒 小さじ2
・干しえびの戻し汁 全量
・好みの葉野菜 適宜
・酒
・塩
・かたくり粉
・サラダ油

つくり方

1

干しえびは酒大さじ1に10分間以上つけて戻し、みじん切りにする。キャベツは粗みじん切りにして塩小さじ1/2、酒小さじ2をふる。水けが出るまで手でもみ、20分間ざるに上げておく。

2

ガーリックオイルをつくる。フライパンに【A】を入れて弱火にかけ、にんにくが色づくまで熱し、火から下ろして冷ます。

! ポイント

生のにんにくはくせが強いので、炒めて油ごと使います。ごま油で代用も可。冷蔵庫で約2週間保存できます。

3

ボウルにひき肉、干しえび、しょうがを入れて【B】を順に加えながら混ぜ、粘りが出るまでよく練り混ぜる。

4

1のキャベツの水けを絞り、細ねぎとともに3に加える。かたくり粉小さじ2をふり、指先でつまむようにして混ぜ合わせる。ガーリックオイル小さじ2を加えてさらに混ぜ、全体がまとまったら20等分にする。

! ポイント

かたくり粉は野菜の上にふり、水けを吸わせながら混ぜます。

5

20等分にした【あん】をへら(またはバターナイフなど)でとり、ギョーザの皮の中央にしっかりすりつけるようにしてのせる。皮の縁に指で水をつける。

! ポイント

皮と【あん】の間に隙間ができないよう密着させることで、皮と【あん】を一体化!

6

皮の中の空気を抜き、ひだを寄せながら、指先でしっかりとつぶすようにしてとじる。同様にして合計20コ分を包み、オーブン用の紙を敷いたバットに並べる。

7

フライパン全体にサラダ油小さじ1をなじませて強火で熱し、6の半量を並べ入れる。熱湯カップ3/4を回し入れ、ふたをして中火にし、約5分間蒸し焼きにする。

! ポイント

蒸気がこもっている間は焦げないので、途中でふたを取ったり火を弱めたりしないこと。

8

湯がなくなり、パチパチと音がしてきたらふたを取り、完全に水分をとばす。サラダ油小さじ1を鍋肌から加えて強火にし、フライパンを揺すりながらなじませ、底面がカリッとするまで焼く。残りも同様に焼いて器に盛り、葉野菜とたれを添える。

全体備考

●すぐ焼かない分は冷凍庫で保存
皮で包んだギョーザはオーブン用の紙を敷いたバットに並べ、あんから水分がにじみ出ないうちに、すぐに焼きましょう。一度に食べきれない分は、バットに並べたままラップをかけて冷凍し、凍ったら保存袋に移しておくと、冷凍庫の中で場所をとりません。焼くときは解凍せず、凍ったままで。加える熱湯の量を少々増やして、加熱時間を長めにし、同じように蒸し焼きにします。

●たれでギョーザをグンとおいしく!
酢じょうゆにラーユもいいけれど、こんなたれが添えられたら、ギョーザの楽しみ方がさらに広がりますよ。

【ナムプラーだれ】
レモン汁カップ1/4、ナムプラー大さじ1、しょうゆ小さじ2、しょうが汁小さじ1/2を混ぜ合わせる。ラーユ少々を加えてピリ辛味にしたり、余ったガーリックオイルを加えても。

【かんきつ塩だれ】
かんきつ(柚子〈ゆず〉、すだち、かぼすなど)の搾り汁大さじ3に、だし大さじ3、塩・しょうゆ各小さじ1/2を加え、好みでかんきつの皮のみじん切りも加えて混ぜ合わせる。

●ギョーザの包み方
ギョーザはひだをたくさん寄せながら包むものと思っている人が多いようですが、大切なのは「しっかりとじる」ということ。手早くやりやすい方法で包みましょう。

【全体にひだを寄せる方法】(このレシピはこの方法で包んでいます)
1. 皮にあんをのせたら、縁にグルリと指で水をつける。
2. 左手の親指で手前側の皮にひだをつくって右端に寄せる。
3. ひだを折りたたみ、厚みをギュッとつぶすようにしてとじる。
〈★メモ〉皮が重なった部分を押しつぶしてなるべく薄くしておくと、均一な食感に焼き上がります。

【中央だけにひだを寄せる方法】
1. 皮にあんをのせたら、縁にグルリと指で水をつける。
2. 半分に折り、左右の端から中央へ、しっかりととじ合わせていく。
3. 中央まできたら、余った皮を重ねてひだをつくり、指でギュッと押さえる。

★あんは干しえびとガーリックオイルで風味づけ。焦げを恐れず、さわらず、じっくり蒸し焼きに!

きょうの料理レシピ
2012/02/08 【定番メニューをグンとおいしく!】ギョーザ シューマイ

このレシピをつくった人

西部 るみさん

逗子在住。中国料理と日本料理の教室を主宰。食材の組み合わせと調理の配合の妙から生まれる、繊細な味わいの料理が人気。

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