きょうの料理レシピ 2012/02/07(火)

【定番メニューをグンとおいしく!】さばのみそ煮 切り干し大根の煮物きんめだいの煮つけ

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冬、寒さが厳しくなると、一段と脂がのっておいしくなるきんめだい。煮汁の味に負けない上品な味わいを生かす煮つけ方をお教えします。

きんめだいの煮つけ

撮影: 今清水 隆宏

材料

(2人分)

・きんめだい (切り身) 2切れ(約200g)
*できれば、中骨がついたものを使う。煮くずれしにくく、だしもよく出る。
・しょうが 1かけ
・昆布 (15cm×5cm) 2枚
【煮汁】
・しょうゆ カップ1/4
・みりん カップ1/4
*本みりんを使うとよい。
・酒 大さじ2
・水 大さじ2
・塩
・酒

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

1

しょうがは皮付きのまま薄切りにする。きんめだいは、身の厚いところに飾り包丁を入れる。皮側に塩少々をふり、3~4分間おく。ざるに入れ、サッと熱湯を回しかける(霜降り)。

! ポイント

白身魚は臭みはないのですが、霜降りにすることで、ウロコなどが取れて、煮るときに皮も破れにくくなります。

2

鍋に、水でぬらして切り目を入れた昆布を敷き、【煮汁】の材料としょうがを入れて強火にかける。

! ポイント

昆布を敷くと、きんめだいが煮くずれしにくくなります。ふだん、だしをとったあとの昆布を、捨てずに冷凍しておいて使うといいですよ。

3

沸騰したら、きんめだいを並べ入れ、水でぬらした落としぶたをする。

! ポイント

魚を【煮汁】に浸すのではなく、少なめの【煮汁】で落としぶたを使って味を含ませていきます。

4

強めの中火で、時々、ふたをはずして【煮汁】をかけながら4~5分間煮て、一気に煮上げる。【煮汁】が少なくなったら、酒と水を同量で合わせたもの(玉酒)を少しずつ加えるとよい。器に盛り、敷いていた昆布を細切りにして前盛りにする。

! ポイント

魚のうまみを逃がさないよう、強めの火で一気に煮上げましょう。

白身魚の煮汁には、砂糖ではなくみりんを使い、淡泊な持ち味を生かします。

このレシピをつくった人

野口 日出子さん

都内で料理教室主宰。懐石料理から中国料理まで幅広いレパートリーを持つ。


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