きょうの料理レシピ 2012/02/07(火)

【定番メニューをグンとおいしく!】さばのみそ煮 切り干し大根の煮物きんめだいの煮つけ

689 View 

冬、寒さが厳しくなると、一段と脂がのっておいしくなるきんめだい。煮汁の味に負けない上品な味わいを生かす煮つけ方をお教えします。

きんめだいの煮つけ

撮影: 今清水 隆宏

材料

(2人分)

・きんめだい (切り身) 2切れ(約200g)
*できれば、中骨がついたものを使う。煮くずれしにくく、だしもよく出る。
・しょうが 1かけ
・昆布 (15cm×5cm) 2枚
【煮汁】
・しょうゆ カップ1/4
・みりん カップ1/4
*本みりんを使うとよい。
・酒 大さじ2
・水 大さじ2
・塩
・酒

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

1

しょうがは皮付きのまま薄切りにする。きんめだいは、身の厚いところに飾り包丁を入れる。皮側に塩少々をふり、3~4分間おく。ざるに入れ、サッと熱湯を回しかける(霜降り)。

! ポイント

白身魚は臭みはないのですが、霜降りにすることで、ウロコなどが取れて、煮るときに皮も破れにくくなります。

2

鍋に、水でぬらして切り目を入れた昆布を敷き、【煮汁】の材料としょうがを入れて強火にかける。

! ポイント

昆布を敷くと、きんめだいが煮くずれしにくくなります。ふだん、だしをとったあとの昆布を、捨てずに冷凍しておいて使うといいですよ。

3

沸騰したら、きんめだいを並べ入れ、水でぬらした落としぶたをする。

! ポイント

魚を【煮汁】に浸すのではなく、少なめの【煮汁】で落としぶたを使って味を含ませていきます。

4

強めの中火で、時々、ふたをはずして【煮汁】をかけながら4~5分間煮て、一気に煮上げる。【煮汁】が少なくなったら、酒と水を同量で合わせたもの(玉酒)を少しずつ加えるとよい。器に盛り、敷いていた昆布を細切りにして前盛りにする。

! ポイント

魚のうまみを逃がさないよう、強めの火で一気に煮上げましょう。

白身魚の煮汁には、砂糖ではなくみりんを使い、淡泊な持ち味を生かします。

このレシピをつくった人

野口 日出子さん

都内で料理教室主宰。懐石料理から中国料理まで幅広いレパートリーを持つ。


つくったコメント

つくったコメントを投稿する

もう一品検索してみませんか?

おすすめキーワード 鶏むね肉 大根 ムラヨシマサユキ

こちらもおすすめ

旬のおすすめ

なす、トマト、きゅうり、ゴーヤー、夏野菜たっぷりレシピで元気に過ごしましょう!

チキンボールのジンジャークリームシチュー
Mako 講師
しょうがをきかせたボリューム満点のクリームシチューです。やさしく、食べやすい味で、ふわふわのチキンボールがポイント。
りんごとみつばのおろしあえ
りんごの甘酸っぱさシャリシャリ感を楽しめるサラダ感覚のあえ物です。
たらのちり蒸し
旬のたらで、手軽な一品を。電子レンジでサッとつくれます。
れんこんとえびのうすくず煮
サラッとしたうすいとろみが、れんこんを包み込み、時間差で入れたえびがプリッとします。
グリルで焼きフルーツ
あったかいデザートを魚焼きグリルでつくります。焼いたフルーツは甘みや酸みが増して、香りも華やかになります。
甘酒
こうじからつくる、基本の甘酒。やさしい甘みと米のツブツブ食感が手づくりならではのお楽しみです。
ミネストローネ
落合 務 講師
いろいろな野菜をトマト味で煮込んだ、イタリアの家庭的なスープです。野菜をじっくり炒めてから煮ると、うまみが倍増します。
銀だらとセロリの香り煮
セロリの香りを和食にも生かしましょう。煮汁は、ご飯にかけてもおいしい。

旬のキーワードランキング

1
2
4
6
7
8
9

他にお探しのレシピはありませんか?

PR

NHK「きょうの料理」
放送&テキストのご紹介