きょうの料理レシピ 2012/02/06(月)

【定番メニューをグンとおいしく!】ぶりの照り焼き 白あえせりと帆立ての酢みそがけ

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色よくゆでたせりと帆立ての甘みに、からしをきかせた酢みそが相まって爽やかにハーモニーを奏でますよ。まさに春の兆しの味わいです。

せりと帆立ての酢みそがけ

撮影: 鈴木 雅也

エネルギー /90 kcal

*1人分

塩分 /1.80 g

 

調理時間 /20分* ( 6工程 )

*せりを水揚げする時間は除く。

材料

(2人分)

・せり 30g
・帆立て貝柱 2コ
・わかめ (塩蔵) 20g
【たまみそ】*つくりやすい分量
・みそ 100g
・砂糖 大さじ3
・みりん 大さじ1
・酒 大さじ1
・卵黄 1コ分
・溶きがらし 小さじ1/4
・しょうゆ
・酢

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

1

せりはたっぷりの水をはったボウルに20分間つけて、水揚げする。わかめは水で戻す。

2

鍋に【たまみそ】の材料を入れ、まず全体をよく混ぜる。

3

鍋を中火にかけ、時々混ぜながら火を通す。やや煮詰まって粘りとつやが出てきたら火を止め、冷ます。

! ポイント

あらかじめ混ぜてから火にかけること。卵黄がボソボソになりません。

4

別の鍋に湯を沸かし、せりを小分けにしてゆでて氷水にとり、水けを絞る。しょうゆ少々をふってもみ、軽く絞って5cm長さに切る。わかめも同じ長さに切る。

5

帆立て貝柱は手で裂いて四つ割りにする。4の湯を再度沸かして水適量を加え、指をやっと入れられるぐらいに下がったら(65℃)帆立てを入れる。表面の色が変わったらすぐ氷水にとり、水けを拭く。

! ポイント

生臭みを消す「霜降り」で、甘みが引き立ちます。

6

耐熱ボウルに酢大さじ1を入れ、電子レンジ(600W)に15秒間ほどかけて煮きる。3の【たまみそ】40g、溶きがらしを加えてよく混ぜ、からし酢みそをつくる。45を器に盛り、からし酢みそをかける。

! ポイント

酢は煮きって、ツンとしすぎない「うまみ酢」に。

●便利!【たまみそ】
卵を入れてつくる練りみそは、野崎さんの店でも常備している便利調味料。みそはみそ汁用のみそでOK。ほかの素材をプラスすれば、さまざまな味わいが楽しめます。(2か月間冷蔵保存可能)
【+ごま=あえ物に】
【+木の芽(刻む)=田楽に】
【+サワークリーム=野菜のディップに】
【+豆板醤(トーバンジャン)=炒め物に】

★卵のコクを足したみそと、煮きってうまみを残した酢。あえ衣に深みが加わります。

このレシピをつくった人

野崎 洋光さん

予約の取れない日本料理店店主でありながら、つくりやすくて分かりやすい料理教室も主宰。温かい人柄にファンも多い。

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