きょうの料理レシピ 2012/01/31(火)

【定番メニューをグンとおいしく!】ホワイトシチュー グラタンホワイトシチュー

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底冷えのする寒い夜には、あったかいシチューが何よりのごちそうです。手づくりのルーを使えば、ダマができることもありませんよ。

ホワイトシチュー

撮影: 松島 均

エネルギー/570 kcal

*1人分

調理時間/30分* ( 5工程 )

*ルーをつくる時間は除く。

材料

(2人分)

・鶏もも肉 1枚(約250g)
・じゃがいも (小) 1コ
・たまねぎ 1/3コ
・にんじん 1/3本
・マッシュルーム 4コ
・ブロッコリー 1/5コ(約40g)
・牛乳 カップ2+1/2
【バター・ルー】*つくりやすい分量。肉類に合うルー
・バター 50g
・小麦粉 50g
・塩
・こしょう
・サラダ油
・バター

下ごしらえ・準備

【バター・ルー】をつくる

1 鍋にバターを溶かし、いったん火を止める。ふるった小麦粉を入れ、ダマがなくなるまでよく混ぜる。再び火をつけて混ぜ、沸いてきたら、ブクブクした状態を保つよう、火を弱める。すくうとボテッと落ちるようになってから、さらに1~2分間、混ぜながら加熱する。小麦粉がサラサラになってきたら火から下ろす。粉に火が通った証拠で、粉っぽさがなくなり、香りがよくなる。

つくり方

1

じゃがいも、たまねぎ、にんじんは一口大に切り、マッシュルームは石づきを除いて縦半分に切る。ブロッコリーは小房に分け、水に数分間つけてから塩ゆでする。

2

鶏肉は筋を切り、一口大に切る。塩・こしょう各少々をふってもみ込み、皮をきちんとのばす。

! ポイント

皮をのばすことで、皮と身の間の余分な脂を出しやすくし、形も整います。

3

鍋にサラダ油小さじ1を熱し、鶏肉を皮側から焼く。弱めの中火で脂を出しながらじっくりと焼き、薄いきつね色になったら裏返す。五ぶどおり焼けたら取り出し、余分な脂を紙タオルなどで吸い取る。

! ポイント

鶏の余分な脂を取り除くことで、すっきりとした味わいに仕上がります。

4

3の鍋にバター小さじ1を溶かし、中火でブロッコリー以外の野菜とマッシュルームを入れて炒める。マッシュルームを取り出して牛乳を注ぎ、鶏肉を戻し入れて塩・こしょう各少々をふる。沸騰したら弱火にし、ふたをして15分間煮込む。

5

マッシュルームを戻し入れ、【バター・ルー】を大さじ1加え、ゴムべらでしっかりと混ぜる。さらに【バター・ルー】を少しずつ加えては同様に混ぜ、好みの濃度にする。塩・こしょう各少々で味を調え、器に盛ってブロッコリーをのせる。

! ポイント

冷たい【バター・ルー】を熱い汁に入れることで温度差ができ、ルーがゆっくり加熱され、急激に粉の表面だけが固まってできるダマができにくくなります。

全体備考

◆【バター・ルー】の保存期間◆
ルーは、粗熱を取って密閉容器に入れ、冷蔵庫で1か月間、冷凍庫で3か月間保存可能。

★冷たいルーを温かい液体で溶かし、しっかり混ぜること。

このレシピをつくった人

川上 文代さん

調理師学校に12年間勤務したのちに独立し、東京都内で料理教室を主宰。専門のフランス料理をはじめ、和、洋、中さまざまなジャンルをオールマイティーにこなし、多数の料理書を出版。ていねいな指導と確実においしくできるレシピが人気。

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