きょうの料理レシピ 2012/01/23(月)

【京料理人のかんたん和食】ほうれんそうと焼き鮭(ざけ)の豆乳仕立てほうれんそうのお狩場焼き

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かも肉などを炉端で焼く料理「お狩場焼き」をアレンジ!細かく刻んだほうれんそう入りのタネを粘りけが出るまでよく練ると、口当たりなめらかになりますよ。

撮影: 福森 クニヒロ

材料

(2人分)

・ほうれんそう 1/4ワ(50g)
・鶏ひき肉 250g
【A】
・パン粉 10g
・酒 大さじ2+2/3
・卵 (鮮度のよいもの) 1コ
【B】
・しょうゆ 大さじ1
・みりん 大さじ1
・粉ざんしょう 少々
・大根おろし (水けをきる) 90g
・サラダ油
・塩

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

1

ほうれんそうは生のまま細かく刻み、水にさらして水けをきる。

2

鶏ひき肉はまな板の上に広げ、包丁でたたくようにして切る。【A】は合わせておく。

! ポイント

鶏ひき肉もさらに包丁でたたくと肉の粒に適度なむらが生まれ、粗びき肉のようなうまみの強い食感になる。

3

卵は卵白と卵黄に分け、卵黄は溶いて2等分にする。ボウルに2を入れ、卵黄の半量と卵白、【B】を加えてよく混ぜ合わせる。

4

粘りが出たら1のほうれんそうを加え、さらに練る。

! ポイント

手で粘りけが出るくらいまでタネを練ってから、刻んだほうれんそうを加える。

5

フライパンにサラダ油大さじ2を熱し、サラダ油少々をつけたスプーンで4を小判形にすくい入れる。弱火で片面2分間ずつ焼く。

6

大根おろしと3で残しておいた卵黄、塩少々を混ぜて黄身おろしをつくる。5とともに器に盛る。

このレシピをつくった人

高橋 拓児さん

東京で修業後、生家で厨房に立ち、豊かな発想で従来の概念にとらわれない独自の京料理が人気を博す。料理教室での論理的でわかりやすい解説も好評。ソムリエの資格ももち、ワインにも造詣が深い。NPO法人「日本料理アカデミー」でも活躍中。

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