きょうの料理レシピ 2012/01/23(月)

【京料理人のかんたん和食】ほうれんそうと焼き鮭(ざけ)の豆乳仕立てほうれんそうと焼き鮭の豆乳仕立て

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ほうれんそうを、さけのうまみとともに味わうヘルシーな和風クリーム煮です。ほうれんそうは堅めにゆでて食感を残すと、よりおいしくなります。

撮影: 福森 クニヒロ

材料

(2人分)

・ほうれんそう 1ワ(200g)
・生ざけ (切り身) 2切れ(200g)
【煮汁】
・だし カップ1
・豆乳 (無調整) 大さじ6
・みそ 大さじ1+1/2
・サラダ油 大さじ1
・みりん 大さじ1/2
・溶きがらし 少々
・塩
・サラダ油

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

1

ほうれんそうは根を切り落とし、たっぷりの湯でゆでて、冷水にとる。水けを絞って半分の長さに切る。

! ポイント

ほうれんそうはサッとゆでる程度にし、シャッキリ感を残す。

2

さけは両面に軽く塩をふり、5分間おく。

3

フライパンにサラダ油少々を熱し、さけの水けを拭き取って、両面を中火で焼く。皮と骨を除いて身を粗くほぐす。

4

ボウルに【煮汁】のサラダ油を入れ、豆乳を加えながら混ぜる。乳化してトロッとしてきたら、みそとみりんを加えて混ぜ合わせ、だしを注ぐ。

! ポイント

豆乳はだしと直接合わせると分離するので、まずサラダ油に少しずつ加えながら混ぜる。
よく混ぜてとろみが出て乳化したら、調味料とだしを加える。こうすると加熱してもダマにならない。

5

4を鍋に移して火にかけ、沸騰したら塩少々で味を調える。13を加え、ひと煮立ちさせる。

! ポイント

【煮汁】に軽いとろみがついたら、ほうれんそうとさけを加える。煮すぎてほうれんそうの食感を損なわないよう注意。

6

器に盛り、溶きがらしを添える。

このレシピをつくった人

高橋 拓児さん

東京で修業後、生家で厨房に立ち、豊かな発想で従来の概念にとらわれない独自の京料理が人気を博す。料理教室での論理的でわかりやすい解説も好評。ソムリエの資格ももち、ワインにも造詣が深い。NPO法人「日本料理アカデミー」でも活躍中。

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