きょうの料理レシピ 2012/01/19(木)

【一品入魂】本格 ふろふき大根本格 ふろふき大根

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トロリと甘いふろふきみそが、寒さとともに甘みを増した大根のうまみを一段と引き立てます。大根の滋味豊かな味わいは、心にしみる季(とき)の味です。

本格 ふろふき大根

撮影: 佐伯 義勝

エネルギー/110 kcal

*1人分

調理時間/50分* ( 11工程 )

*大根に味を含ませる時間、温め直す時間は除く

材料

(4人分)

・大根 24cm
【八方だし】
・水 1リットル
・昆布 10g
・削り節 20g
【ふろふきみそ】*つくりやすい分量
・白みそ 200g
・赤みそ 50g
・砂糖 15g
・みりん 大さじ1/3
・酒 カップ1/2
・水 カップ1/2
・柚子(ゆず)の皮 (すりおろす) 適量
・塩
・うす口しょうゆ

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

大根の下ごしらえ
1

大根は3cm厚さの輪切りにし、皮を厚めにむく。

! ポイント

皮の内側の筋の部分までむく。むき取った皮は細く刻んで、葉や昆布と一緒に漬物などに利用するとよい。

2

切り口が平らになるように両面を薄くそぎ、細く面取りをする。これが8切れでき、2切れが1人分になる。

3

蒸気の上がった蒸し器に大根を入れ、強火で約30分間蒸す。

! ポイント

大根は全体が透明になり、中心が柔らかくなるまで蒸す。分かりにくければ、竹串を刺して確認するとよい。

【八方だし】をとる
4

鍋に分量の水と昆布を入れて中火にかける。昆布が戻ったら削り節を加える。沸騰させないように気をつけながら、5~6分間煮出す。

! ポイント

水が冷たいと、だしが昆布から出にくいので、手を入れたときに冷たく感じない程度の水温がよい。

5

火を止め、削り節が沈むまでしばらくおく。

6

目の細かいざるで静かにこす。

! ポイント

ざるに紙タオルを敷いてこせば、よりきれいなだしがとれるが、素朴な野菜の煮物なので、家庭では細かい削り節の残りが多少混ざっても気にしなくてよい。

【ふろふきみそ】をつくる
7

鍋に【ふろふきみそ】の材料を入れてよく混ぜ、中火にかける。温まったら弱火にし、木べらで絶えず混ぜ続ける。

! ポイント

【ふろふきみそ】に使うみそは、白みそ4:赤みそ1の割合。2種類のみそを合わせることで深い味わいが生まれる。ただし、みそによって味や塩分が異なるので、好みで加減するとよい。

8

鍋底に木べらの跡が残る程度になるまで約20分間煮詰める。

大根を炊く
9

鍋に大根を並べ、かぶるくらいまで【八方だし】を注ぐ。弱めの中火で5分間煮る。

10

塩一つまみ、うす口しょうゆ大さじ1を加えてさらに5分間煮る。そのまましばらくおいて味を含ませる。

11

食べる直前に温め直し、大根を器に盛る。【ふろふきみそ】適量をかけ、柚子の皮のすりおろしをふる。

! ポイント

余ったみそは清潔な密封容器に移し、冷蔵庫に入れておけば約10日間保存できる。

このレシピをつくった人

西 健一郎さん

京都市に生まれる。京都の日本料理店で修業後、30歳で独立し、東京・新橋に日本料理店を開店。
40年以上にわたって各界の食通たちから愛され、現代の名料理人として名をはせる今も、「奥のある味」を追求し続ける。

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