きょうの料理レシピ 2012/01/17(火)

【麹でおいしく】甘酒べったら漬け

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独特の甘みと酸味は、甘酒のなせる業です。大根を切ってから漬ける手軽な方法なのでぜひ挑戦してみてください。

べったら漬け

撮影: 竹内 章雄

材料

(つくりやすい分量)

・大根 1本(正味約1kg)
【甘酒床】
・米 1+1/2合(270ml)
・炊飯用の水
*つくり方1参照。
・米麹(こうじ) (乾) 200g
・焼酎 適量
*またはウオツカ。
・赤とうがらし (ヘタを取って種を除く) 2~3本
・塩

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

1

【甘酒床】をつくる(「甘酒」のつくり方15を参照)。米は洗って炊飯器の内釜に入れ、2合の目盛りまで水を注いで炊き、米麹を混ぜる。

! ポイント

大根から水分が出るので、水を少なめにした甘酒をつくり、【甘酒床】として使用する。

2

鍋に水カップ1、塩大さじ3を入れて火にかけて、塩を溶かす。そのまま冷ましておく。

3

大根は皮をむき、長さを半分に切ってそれぞれ四つ割りにする。

4

漬物容器に3を入れ、2を注いでふたをする。しっかりと圧力がかかるようにねじを締め、2日間ほどおく。

! ポイント

容器がない場合はバットに大根を並べ、塩水を注いで上から一回り小さいバットや皿などをのせる。その上におもしをのせ、均等に圧力がかかるようにする。

5

大根をサッと洗い、ざるに並べる。風通しのよい場所で1~2時間陰干しする。

6

焼酎を注いだバットに入れ、転がすようにして表面をサッと洗う。

7

4の漬物容器を洗い、6の大根の半量を重ならないように並べ、1の【甘酒床】の半量をまんべんなくかぶせる。残りの大根を並べ、同様にして残りの1をかぶせる。いちばん上に赤とうがらしをのせ、ふたをしてしっかりと圧力がかかるようにねじを締める。冷蔵庫で保存する。

! ポイント

5日間ほどで味がなじみ、1週間でおいしくなる。冷蔵庫で1か月間保存可能。
容器で漬けなかった場合は、密封容器かジッパー付きの保存袋に入れておく。

このレシピをつくった人

河合 真理さん

和食をベースに、独自の発想で素材の味を生かした新感覚の料理が人気。ざん新な切り口の料理書「迷宮レストラン~クレオパトラから樋口一葉まで」が好評。祖母は、料理研究家の草分け的存在の阿部なをさん。

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