きょうの料理レシピ 2012/01/16(月)

【麹でおいしく】塩麹白身魚の塩麹(こうじ)蒸し

淡泊な白身魚も、塩麹の力でうまみがアップし柔らかく仕上がります!白菜のシャッキリとした食感もポイントですよ。

白身魚の塩麹(こうじ)蒸し

撮影: 竹内 章雄

エネルギー /190 kcal

*1人分

塩分 /4.10 g

*1人分

調理時間 /15分* ( 4工程 )

*塩麹を塗っておく時間は除く

材料

(2人分)

・白身魚 (切り身) 2切れ(200g)
*写真はすずき。ほかにたら、たいなどでもよい。(番組ではたいを使用。)
・白菜 1/4コ(400g)
・塩麹 大さじ3(60g)
・かぼすの皮 適量
*またはすだち。
・酒

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

1

白菜は葉と軸に分け、軸は3cm長さの細切りに、葉はザク切りにする。ボウルに入れ、塩麹大さじ2をふって軽くもむ。かぼすの皮はせん切りにする。

! ポイント

たっぷりの白菜も塩麹をふっておけば、かさが減ってフライパンにもラクラク入る。

2

白身魚は塩麹大さじ1を塗り、10~15分間おく。

! ポイント

塩麹が魚のたんぱく質を分解してうまみを引き出してくれるので、塗ってしばらくおいてから調理する。一晩おくとよりおいしい。ぶりやたいのアラなどくせのある部位や魚を使う場合は、塩麹を塗る前に熱湯を回しかけて霜降りにする。

3

フライパンに1の白菜の半量を汁ごと入れて広げ、2をのせる。残りの白菜をのせて酒大さじ1をふる。ふたをして中火で5~7分間蒸す。

4

器に盛り、かぼすの皮をあしらう。

塩麹メモ》
魚や肉に塩麹をぬると、麹の働きでうまみが引き出されるのはもちろんのこと、消化酵素による分解作用でやわらかく仕上るのもうれしいポイント。塩麹をぬってから加熱するまでに少し時間をおくことで、麹が存分に活躍してくれます。

このレシピをつくった人

浅利 妙峰さん

糀屋本店 こうじ屋ウーマン。大分県佐伯市で1689年に創業し、米糀の専門店として320年以上続く「糀屋本店」の9代目。家庭の台所で手づくりの調味料としての麹の活躍の場が途絶えてしまうことを危惧し、もっと身近に麹を感じてほしいと麹文化の普及に国内外を問わず東奔西走する日々。5人の子どもの母。調味料として、各国の料理に麹を使う。

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