きょうの料理レシピ 2003/04/07(月)

めばるの煮つけ

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春を告げる魚であるめばるは、なんといっても煮つけがおいしい!強い火で一気に煮上げるまさに江戸庶民のスピード料理です。

めばるの煮つけ

撮影: 佐伯 義勝

材料

(4人分)

・めばる 2匹
*約250gのもの
・ごぼう 1/3本
*長さはなべの大きさに合わせる
・米ぬか 1握り
*なければ米のとぎ汁でもよい
【煮汁】
・しょうゆ カップ3/4
・みりん カップ3/4
・砂糖 大さじ4
・実ざんしょうのつくだ煮 大さじ1
【玉酒】*酒を加えてうまみをつけた水。「玉川の水」と「酒」という意味で江戸ことば
・酒 大さじ3
・水 カップ2/3
・木の芽 少々

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

1

めばるはウロコを取り、胸ビレを頭につけて頭を落とす。内臓を抜いて腹腔を水できれいに洗う。

2

1のめばるの腹を手前にして置き、尾ビレの先まで二枚におろし、横2等分する。頭はしっかり固定して口から包丁を入れ、縦に割って(梨割りという)エラを取る。

3

ごぼうは皮を包丁の背でこそげて縦4~6等分し、水と米ぬかを入れたなべで柔らかくなるまでゆでて水でさらす。

4

大きいなべに【煮汁】の調味料を合わせて煮立てる。2のめばる、3のごぼうと実ざんしょうを入れ、落としぶたをして、【煮汁】がよく回るように中火の強で約10分間煮る。途中【煮汁】が足りなくなったら、【玉酒】を数回に分けて回しかけ、味を含ませる。

5

皿にめばるを姿よく盛り、食べやすい長さに切ったごぼうを添え、【煮汁】を張って木の芽を天盛りにする。
★器・近茶文庫

◆このレシピをつかった春の献立はこちら◆
めばるの煮つけ(主菜)
わけぎと青柳のぬた(副菜)
菜の花と卵豆腐のお椀(汁物)

このレシピをつくった人

柳原 一成さん

江戸料理を伝える懐石料理の宗家。東京赤坂で料理教室を主宰。全国各地の郷土料理や伝統行事食に造詣が深い。

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