きょうの料理レシピ 2011/12/19(月)

京料理人のかんたん和食焼き大根の煮物

揚げ焼きにすることで甘みが凝縮され、うまみが際立つ煮物に仕上がります。

焼き大根の煮物

撮影: 福森 クニヒロ

エネルギー /150 kcal

*1人分

調理時間 /40分 ( 4工程 )

材料

(2人分)

・大根 12cm(450g)
【煮汁】
・だし カップ1
・みりん 大さじ3
・酒 大さじ1
・うす口しょうゆ 大さじ1+1/2
・一味とうがらし 適量
・サラダ油

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

1

大根は3cm厚さの輪切りにし、厚めに皮をむく。

! ポイント

よく味がしみるように、筋の内側まで包丁を入れて厚めに皮をむく。

2

フライパンにサラダ油を1cm深さまで入れ、140℃に熱する。1の水けを拭いて入れ、弱めの中火で約8分間焼き、裏返して約7分間焼く。

! ポイント

多めの油で大根を焼いて水分をとばして、甘みを凝縮させる。両面にしっかり焼き色をつけることで、大根にコクが生まれる。

3

2の油をあけて残った油を拭き取り、2の大根と【煮汁】を入れる。厚手の紙タオルをのせて火にかける。中火で約10分間煮て、裏返して約5分間煮る。

! ポイント

厚手の紙タオルを落としぶた代わりにのせ、大根に【煮汁】の味をしっかり煮含ませる。

4

器に盛り、一味とうがらしをふる。

《大根の選び方・扱い方》
首に近い部分はサラダなど生で食べるのによく、中央は煮物などどんな料理にも向く。辛みの強い先端の部分は、おろして薬味にするとよい。葉が青々として根先までがまっすぐなものを選ぶとよい。買ってきたらすぐに茎を付け根ぎりぎりのところで切り落とし、水分の蒸散を防いで冷蔵保存する。

このレシピをつくった人

高橋 拓児さん

東京で修業後、生家で厨房に立ち、豊かな発想で従来の概念にとらわれない独自の京料理が人気を博す。料理教室での論理的でわかりやすい解説も好評。シニアソムリエの資格ももち、ワインにも造詣が深い。NPO法人「日本料理アカデミー」でも活躍中。

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