きょうの料理レシピ

豚肉の塩漬けの煮込み

とろけるように柔らかく煮込んだ豚肉とキャベツ、そしてうまみを閉じ込めたスープを堪能してください。

豚肉の塩漬けの煮込み

写真: 吉田 篤史

エネルギー /660 kcal

*1人分

塩分 /0.40 g

*1人分

調理時間 /160分

*豚肉の塩漬けをねかせる時間は除く。

材料

(3~4人分)

【豚肉の塩漬け】
・豚バラ肉 (塊) 約600g
【A】
・粗塩 約18g(肉の重さの3%)
・グラニュー糖 約9g(肉の重さの1.5%)
・黒こしょう (粒/つぶす) 少々(肉の重さの0.3%)
・キャベツ 1/2コ
・じゃがいも (メークイン) 4コ
・塩 適量
・フレンチマスタード 適量

つくり方

1

【豚肉の塩漬け】をつくる。豚肉に【A】を合わせてまんべんなくまぶしつけ、転がしながらしっかりともみ込む。塩の粒が見えなくなり、肉の表面に水分が出てきたら、ポリ袋に入れて空気を抜いて閉じる。冷蔵庫のチルド室などに入れ、3日間から1週間おく。

! ポイント

指の腹や、手全体を使って、しっかりと肉が柔らかくなるくらいにもみ込む。

2

鍋にじゃがいもを皮付きのまま入れ、水をかぶるぐらいに注ぐ。弱火でゆで、竹串がスッと入るくらいの柔らかさになったら取り出し、皮をむく。

3

1の肉を水でしっかりと洗う。鍋に入れやすいよう、半分に切る。

4

厚手の鍋に3を入れ、かぶるくらいの水を入れて中火にかける。煮立ってアクが出てきたらすくう。湯の表面がユラユラと揺れるくらいの火加減を保ちながら約2時間、ふたをしないで煮る。肉が湯よりも上に顔を出したら、かぶるくらいに水を足しながら煮る。

! ポイント

煮立った最初のアクは、慌てて取らないこと。アクが固まってきたら、まとめて一度に取り除く。

5

肉に串を刺してみて、少し弾力が残る程度に柔らかくなったら、キャベツをくし形に4等分に切って加え、柔らかくなるまで煮る。

6

肉が完全に柔らかくなリ、煮汁が2/3量ぐらいになったら、2を加え、温まったら火から下ろす。具を適当な大きさに切り、塩、マスタードを添える。

全体備考

まずスープにパンを浸して食べ、肉は切りながら、好みで塩やマスタード、こしょうなどをつけるのが、フランスの伝統的な食べ方です。

きょうの料理レシピ
2011/11/28 鍋ひとつでカンタンごちそう

このレシピをつくった人

谷 昇さん

東京・神楽坂にあるフランス料理店「ル・マンジュ・トゥー」のシェフ。

六本木の「イル・ド・フランス」からフレンチの世界に入る。1976年、1989年と2度フランスへ渡り修行。帰国後、複数の店ででシェフを務めたあと、1994年に「ル・マンジュ・トゥー」をオープン。
ミシュランガイドTokyoに3年連続掲載される。

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