豚肉の塩漬けの煮込み

【豚肉の塩漬け】をつくる。豚肉に【A】を合わせてまんべんなくまぶしつけ、転がしながらしっかりともみ込む。塩の粒が見えなくなり、肉の表面に水分が出てきたら、ポリ袋に入れて空気を抜いて閉じる。冷蔵庫のチルド室などに入れ、3日間から1週間おく。

指の腹や、手全体を使って、しっかりと肉が柔らかくなるくらいにもみ込む。

鍋にじゃがいもを皮付きのまま入れ、水をかぶるぐらいに注ぐ。弱火でゆで、竹串がスッと入るくらいの柔らかさになったら取り出し、皮をむく。

1の肉を水でしっかりと洗う。鍋に入れやすいよう、半分に切る。

厚手の鍋に3を入れ、かぶるくらいの水を入れて中火にかける。煮立ってアクが出てきたらすくう。湯の表面がユラユラと揺れるくらいの火加減を保ちながら約2時間、ふたをしないで煮る。肉が湯よりも上に顔を出したら、かぶるくらいに水を足しながら煮る。

煮立った最初のアクは、慌てて取らないこと。アクが固まってきたら、まとめて一度に取り除く。

肉に串を刺してみて、少し弾力が残る程度に柔らかくなったら、キャベツをくし形に4等分に切って加え、柔らかくなるまで煮る。

肉が完全に柔らかくなリ、煮汁が2/3量ぐらいになったら、2を加え、温まったら火から下ろす。具を適当な大きさに切り、塩、マスタードを添える。