きょうの料理レシピ 2011/10/18(火)

極上スイーツキャラメル風味のマロンロールケーキ

フワフワ、しっとりとしたロール生地に、濃厚なキャラメル風味のクリームとくりの渋皮煮をはさんだロールケーキです。

キャラメル風味のマロンロールケーキ

撮影: 鈴木 誠一

エネルギー /2010 kcal

*全量

調理時間 /60分* ( 14工程 )

*【ロール生地】と【キャラメルソース】を冷ます時間、冷蔵庫で冷やす時間は除く。

材料

(23cm×28cmの紙型1台分)

【ロール生地】
・卵 3コ
・上白糖 90g
・薄力粉 65g
・バター (食塩不使用) 10g
・牛乳 30ml
【キャラメルクリーム】
【キャラメルソース】
・グラニュー糖 60g
・生クリーム 60ml
・生クリーム 100ml
・栗(くり)の渋皮煮 (市販) 5コ
*栗の甘露煮(市販)、マロングラッセ(市販)で代用してもよい。

下ごしらえ・準備

1 卵は室温に戻しておく。

2 オーブンは180℃に温めておく。

3 29cm×34cmに切ったオーブン用の紙を天板に敷き、23cm×28cmの型をつくる。型のつくり方は下準備4参照。

紙型のつくり方

4 29cm×34cmのオーブン用の紙を天板に敷き、四辺を3cmずつ内側に折り込んで立ち上げる。辺と辺が重なる角は縁どうしを合わせ、三角に折りたたんで一方の辺にくっつけて直角にし、23cm×28cmの型をつくる。

つくり方

【ロール生地】をつくる
1

卵をボウルに入れて上白糖を加え、白くもったりとするまでハンドミキサー(または泡立て器)で円を描くように泡立てる。生地をすくい上げると、ゆっくりと落ちて筋が残るくらいが目安。

2

薄力粉を3回に分けて目の細かいざるでふるい入れ、そのつどボウルの底からやさしくすくい上げるようにゴムべらで混ぜる。しっかり細かく混ぜずに、全体を大きくフンワリと混ぜるのがポイント。粉っぽさがなくなってなめらかになり、つやが出たら混ぜ上がり。

3

バターと牛乳を耐熱容器に入れ、様子をみながら電子レンジ(600W)に30秒間ほどかけてバターを溶かす。これを2に加え、2と同様にすくい上げるように混ぜてなじませる。

4

天板に敷いた紙型の中央に3を流し入れる。カードで生地を四隅まで隙間なく広げ、天板の向きを変えながらカードで表面をきれいにならし、厚みを均一にする。天板の底をトントンと軽く台に打ちつけて空気を抜く。

5

180℃に温めたオーブンに4を入れ、約10分間焼く。表面に焼き色がつき、手で生地を軽くさわってみて(やけどしないように注意)、弾力があれば焼き上がり。焼き上がったらすぐに生地を紙ごと天板からはずして網にのせ、側面の紙をはがして広げ、冷めるまでおく。

【キャラメルクリーム】をつくる
6

まずは【キャラメルソース】をつくる。グラニュー糖を鍋に入れて中火にかけ、溶けてきたら、木べらで混ぜる。カラメル色になって、フツフツとして全体が泡立ってきたら、人肌くらい(約40℃)に温めた生クリーム60mlを少しずつ加えて混ぜる。このとき吹き上がってくるので、やけどに注意。

! ポイント

沸騰したカラメルに冷たい生クリームを加えると、大きくはねて危ないので、人肌くらいに温めておく。

7

生クリームが全体に混ざったら火から下ろし、ボウルに移して粗熱が取れるまでおく。急ぐ場合は、ボウルの底を氷水に当て、ゴムべらで混ぜながら冷ますとよい。冷めると、つやと粘りが出る。

8

7の【キャラメルソース】に生クリーム100mlを加えてゴムべらで混ぜ、しっかりなじませる。

9

【キャラメルソース】と生クリームがよくなじんだら、ハンドミキサー(または泡立て器)で八ぶ立て(すくい上げると軽くツノが立つくらいの堅さ)にする。

【キャラメルクリーム】を【ロール生地】で巻く
10

オーブン用の紙を台に広げ、5の冷めた生地を逆さにしてのせ、紙をそっとはがす。

11

10の生地に9の【キャラメルクリーム】をのせ、向こう側を2cmほどあけてパレットナイフで広げて、均一にならす。

12

栗の渋皮煮の汁けをよくきって8~10等分に切り、11の上に均等に散らす。

13

手前から紙ごと生地を持ち上げ、ゆっくりと向こうへ押すように巻き、最後は巻き終わりが下になるように転がし、手で押さえて形を整える。

14

巻き終わりを下にして巻いた紙で包み、さらにラップで包んで冷蔵庫で1時間以上冷やしてクリームを落ち着かせる。好みの厚さに切り、器に盛る。

このレシピをつくった人

小林 かなえさん

京都在住の菓子研究家。
洋菓子店に勤務したのち、パリの製菓学校で本格的に菓子づくりを学ぶ。現在は洋菓子教室を主宰。

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