きょうの料理レシピ 2011/09/27(火)

【いま伝えたい 料理の力】渡辺 あきこの郷土料理おやき

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いまや長野の名物となったおやき。もっちりとした食感のポイントは焼いてから蒸すことです。好きなあんを包みましょう。

おやき

撮影: 広瀬 貴子

調理時間/35分* ( 9工程 )

*あんをつくる時間、生地をねかせる時間は除く

材料

(12コ分)

・中力粉 300g
*なければ薄力粉でもよい。
【A】
・熱湯 カップ1
・サラダ油 小さじ1
・塩 小さじ1/4
・中力粉 適量
*打ち粉用。なければ薄力粉でもよい。
・サラダ油
【なすのみそ炒め】*4コ分。T10分
・なす 2コ
・青じそ (5mm角に切る) 2枚
・サラダ油
・みそ
・砂糖
【かぼちゃあん】*4コ分。T15分
・かぼちゃ 200g
・サラダ油
・砂糖
・しょうゆ
・塩
【切り干し大根】*4コ分。T15分
・切り干し大根 (乾) 20g
・にんじん 30g
・油揚げ 1/2枚
・サラダ油
・しょうゆ
・砂糖

下ごしらえ・準備

【なすのみそ炒め】をつくる

1 なすはヘタを落として5mm厚さの半月形に切り、水にさらして水けをきる。

2 フライパンにサラダ油大さじ1を熱し、なすを入れて中火でサッと炒める。ふたをして弱火で5分間蒸し焼きにする。

3 しんなりしたら、みそ・砂糖各大さじ2を加えてからめる。青じそを加え、4等分にしておく。

【かぼちゃあん】をつくる

4 かぼちゃは皮をむき、細切りにする。

5 フライパンにサラダ油小さじ1を熱し、かぼちゃを入れてサッと炒める。水カップ1/4を加え、ふたをして5分間蒸し煮にする。

6 柔らかくなったら砂糖大さじ1、しょうゆ小さじ1、塩一つまみを加えてざっと混ぜ、4等分にして丸めておく。

【切り干し大根】をつくる

7 切り干し大根はたっぷりの水に15分間つけて戻し、水けを絞って1cm長さに切る。にんじん、油揚げは3cm長さのせん切りにする。

8 鍋にサラダ油小さじ2を熱し、中火でにんじん、切り干し大根の順に炒め、水カップ1、油揚げ、しょうゆ大さじ1、砂糖小さじ2を加える。落としぶたをして汁けがなくなるまで煮て、4等分にしておく。

つくり方

生地をつくる
1

【A】を混ぜ合わせておく。ボウルに中力粉を入れ、菜箸で混ぜながら【A】を回し入れる。

2

全体に湯がなじんだら、手で混ぜてひとまとめにする。

3

まな板や台に取り出し、手のひらの付け根で手前から奥に押し込むようにして、全体がなめらかになるまで2~3分間練る。

4

ボウルに入れて、ラップをし、15~20分間常温でねかせる。

あんを包む
5

4を12等分にして丸め、打ち粉少々をつけ、直径約10cmにのばす。

6

1コ分のあんを生地の中央に置き、周囲の生地を寄せてひだをつくりながら包み、口をしっかり閉じる。

7

閉じ口を下にし、軽くつぶし、回転させて形を円く整える。

焼いてから蒸す
8

フライパンにサラダ油を薄くなじませ、7を並べる。弱火で両面がこんがり色づくまで焼く。

9

蒸気の上がった蒸し器に入れ(おやきが重なってもよい)、中火で10分間蒸す。

このレシピをつくった人

渡辺 あきこさん

料理教室や講演会の合間をぬって、全国各地の郷土料理を訪ね歩くのがライフワーク。伝統の知恵を取り入れた、やさしい「母の味」を伝え続けている。

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