きょうの料理レシピ 2011/09/26(月)

【いま伝えたい 料理の力】城戸崎 愛の煮物肉おでん

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牛すね肉でとっただしでおでんの材料を煮込んだ、和風ポトフ。削り節と青のり粉をふっていただくと、ひと味違ってまたおいしい。

撮影: 山本 明義

エネルギー/540 kcal

*1人分

調理時間/210分 ( 9工程 )

材料

(5~6人分)

・牛すね肉 (塊) 500g
・牛すじ肉 150g
・大根 1/2本
・にんじん (大) 1本
・じゃがいも 2コ
・こんにゃく 1枚
・ゆで卵 3コ
・ちくわ 1本
・好みの練り物 20~25コ
*さつま揚げ、ごぼう巻き、黒はんぺん(いわしを使った練り物で、静岡県でよく食べられる)など。
・削り節 適量
・青のり粉 適量
・溶きがらし 適量
・しょうゆ
・酒
・みりん
・砂糖

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

1

牛すね肉は水でサッと洗ってから、ぬるま湯で洗い、表面の汚れと脂を取り除き、再び水で洗う。牛すじ肉はサッと洗ってゆでこぼし、アクを取り除く。

2

大きい鍋に水2リットルと1の牛すね肉、牛すじ肉を入れ、強火にかける。沸騰直前に弱火にし、アクを丁寧に取り除く。ふたをして、約2時間煮る。

3

大根は2cm厚さの輪切りにして皮をむき、面取りする。15分間ほど下ゆでし、ざるに上げる。

4

にんじんは斜めに大ぶりに切る。じゃがいもは半分に切り、面取りして水にさらす。こんにゃくは三角形に6等分に切り、下ゆでする。ゆで卵は殻をむく。

5

ちくわは斜めに大ぶりに切る。他の練り物とともに熱湯をかけて油抜きをし竹串を適宜に刺す。

! ポイント

おでんダネは熱湯をかけて油抜きをすると、味がしみこみやすくなる。竹串を刺すと味がしみこみやすい。

6

2の牛肉に竹串がスッと通るまで柔らかくなったら、3の大根を加え、しょうゆカップ3/5、酒大さじ6、みりん大さじ3、砂糖大さじ2を加えて、20分間ほど煮る。

! ポイント

ポトフと同じような材料でも、調味料をかえるとお国柄が出る。

7

4を加えて15分間ほど煮る。

8

5を加えて30分間ほど煮る。味をみて、うすければしょうゆ少々を足す。

9

牛すね肉は食べやすく切る。好みで削り節、青のり粉、溶きがらしをつけながら食べる。

このレシピをつくった人

城戸崎 愛さん

1925年神戸市生まれ。長年「きょうの料理」に出演し、洋風料理をはじめとする家庭のおかずをわかりやすく紹介。「ラブおばさん」の愛称で親しまれている。テレビ、ラジオ、雑誌などで幅広く活躍。

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