きょうの料理レシピ 2011/08/15(月)

【京料理人のかんたん和食】なすの田楽なすの田楽

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みそのうまみと香ばしさでなすを味わう一品。切り口に格子状の切り目を入れ、粉をふるのがポイントです。

なすの田楽

撮影: 原 ヒデトシ

材料

(2人分)

・なす 1コ
【田楽みそ】
・卵黄 1コ分
・みそ 大さじ1+1/4
・砂糖 大さじ1
・青柚子(ゆず)の皮 1/2コ分
・小麦粉 少々
・サラダ油 大さじ1

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

1

ボウルに【田楽みそ】の材料を入れ、砂糖が溶けるまでよく練り混ぜる。

! ポイント

砂糖が溶けて、みそに粘りが出て白っぽくなるまでよく練り混ぜる。

2

なすはヘタの部分に包丁でグルリと1周浅い切り込みを入れ、ガクを落とす。縦半分に切り、切り口を下にして水にさらす。紙タオルなどで水けを拭き、皮側を薄く切り落として平らにし、切り口には格子状の切り目を入れる。切り口にはけで小麦粉をつける。

! ポイント

すわりをよくし、火が通りやすいように、底になる部分を切る。切り口には格子状の切り目を入れ、火と味を入りやすくする。切り口に薄く粉をつけておくと、焼いたときに【田楽みそ】がはがれない。

3

フライパンにサラダ油を熱し、なすの粉をつけたほうを下にして入れ、弱火で約5分間焼く。

4

焼き色がついたら裏返し、表面に1の【田楽みそ】をまんべんなく塗り、ふたをして、2~3分間弱火で蒸し焼きにする。【田楽みそ】の表面が乾いてきたら、再び返し、焼き色がついて香ばしい香りがするまで焼く。

! ポイント

【田楽みそ】はまんべんなく塗り、ふたをして【田楽みそ】にも火を通す。みその香ばしい香りがするまで表面を焼く。

5

器に盛り、青柚子の皮を薄切りにして飾る。

【なすの選び方・扱い方】
なすはつやと張りがあるものを選ぶのがおすすめです。持ってみて、思ったより重いものは身が詰まっていてうまみがあり、軽いものはスカスカして味がないものが多いです。冷蔵庫に入れて長期保存するとつやがなくなって劣化するため、できるだけ早く調理しましょう。油と相性がよいので、焼いたり、サッと揚げたり、炒め煮にしたり、いろいろな調理法で楽しめます。

このレシピをつくった人

高橋 拓児さん

東京で修業後、生家で厨房に立ち、豊かな発想で従来の概念にとらわれない独自の京料理が人気を博す。料理教室での論理的でわかりやすい解説も好評。シニアソムリエの資格ももち、ワインにも造詣が深い。NPO法人「日本料理アカデミー」でも活躍中。

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