きょうの料理レシピ 2011/06/16(木)

【一品入魂】本格 クロワッサン本格 クロワッサン

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サクサクした生地がおいしい、憧れのクロワッサン。生地の温度管理と十分に冷やしてねかせるのがコツです。

本格 クロワッサン

撮影: 吉田 篤史

エネルギー/220 kcal

*1コ分

調理時間/45分* ( 15工程 )

*発酵させる時間、冷蔵庫、冷凍庫に入れておく時間は除く。

材料

(10コ分)

【生地】
・強力粉 175g
・薄力粉 75g
・スキムミルク 10g
・砂糖 30g
・塩 5g
・水 120ml
・溶き卵 1/3コ分(25ml)
・インスタントドライイースト 6g
・バター (食塩不使用) 12g
*好みで発酵バター(食塩不使用)を使ってもよい。
・バター (食塩不使用) 120g
*折り込み用。好みで発酵バター(食塩不使用)を使ってもよい。
・溶き卵 適量
・強力粉
*打ち粉用

下ごしらえ・準備

つくる前にしておくこと

1 生地の粉類(強力粉と薄力粉は7:3の割合)とスキムミルクは合わせてふるっておく。

2 生地のバターは室温に戻し、やや堅めな状態にしておく。

つくり方

生地をつくる
1

ボウルにバター以外の【生地】の材料をすべて入れ、カードで合わせ、約2分間軽くこねる。

2

打ち粉をふった台に1を取り出し、バターを塗りつけるようにして加え、さらに約1分間、ザックリとこねる。こね上がりは表面がザラッとしていてよい。

! ポイント

【生地】はこねすぎないこと。

一次発酵
3

【生地】をひとまとめにして表面に打ち粉をまぶし、ボウルに入れてラップをし、約30℃で約1時間発酵させる。約1.5倍の大きさになるくらいでよい。

! ポイント

発酵させるときは、暖かい室温におくか、オーブンや電子レンジの発酵機能などを使うとよい。

4

【生地】をひし形に平たくのばし、バットやトレーなどに置いてラップをかけ、冷蔵庫に1時間強入れて、【生地】を十分に冷やす。

! ポイント

最初に20分間冷凍して、それから冷蔵庫に40分間おくと、発酵が抑えられて、さらによい。

バターを包む
5

折り込み用のバターを厚みをそろえて薄く切る。オーブン用の紙(約40cm×60cm)の中央にぴったりと並べてのせ、紙を約15cm×25cmの大きさにたたんで包む。

6

麺棒で中心から外に向かってたたき、さらに麺棒を転がしてのばす。バターをたたんだ紙の大きさにぴったりと合うようにする。冷蔵庫に入れて冷やしておく。

7

台に打ち粉をふり、冷やした4の【生地】を置いて軽くのばす。四隅は少し薄くのばす。6のバターをのせて紙をはがし、その紙を内側を下にしてのせ、中心から外側に向かって麺棒でたたいてのばし、紙を除く。

8

【生地】の四方を左右、上下の順にたたんで、生地でバターを包む。とじ目をしっかりと押さえる。中心から外側に向かって麺棒でたたき、裏返しても同様にする。さらに返して左右にのばす。四隅にバターが行き渡るようにするとよい。

三つ折りを3回する
9

8の生地を90度回転させて、上下にのばす。約50cm長さにのばしたら、上下を折りたたんで三つ折りにする(1回目)。さらに【生地】を90度回転させて上下にのばし、三つ折りにする(2回目)。バットなどにのせてラップをし、冷蔵庫に約1時間入れて休ませる。

! ポイント

三つ折りにする間にバターがだれてきたり、【生地】が柔らかくなってきたら、冷蔵庫に入れて冷やす。

10

休ませた【生地】をワの部分が左右にくるようにして、打ち粉をふった台に取り出し、麺棒で上下にのばし、同様に三つ折りにする(3回目)。【生地】が柔らかかったら、冷蔵庫に約15分間入れて冷やす。

成形する
11

【生地】を16~18cm幅、3~4mm厚さ、50cm長さぐらいの帯状にのばす。底辺が約8cmの二等辺三角形になるようにナイフで切る(1枚当たり約50gが目安)。底辺の中央に少し、切り込みを入れ、バットなどに5~6枚ぐらいずつ重ねてのせ、ラップをして冷蔵庫で約1時間、休ませる。

12

【生地】を取り出し、先端を少し引っ張りながら底辺からクルクルと巻く。バターの層を指でつぶさないようにするのがコツ。閉じ目を下にしてオーブン用の紙を敷いた天板にのせる。

! ポイント

ふくらむので、天板1枚に5コくらいずつのせるとよい。

仕上げ発酵させて焼く
13

成形した【生地】を28~30℃で1時間30分~2時間発酵させる。約1.5倍の大きさになればよい。クロワッサン生地のバターが溶け出さないよう、低めの温度でじっくりと発酵させるのがコツ。

14

オーブンを180~200℃に予熱する。13の【生地】が発酵を終えたら、表面に溶き卵を塗る。断面には塗らないようにすること。溶き卵は二度塗りすると、焼き色がよくなる。

15

180~200℃のオーブンで15~20分間、焼く。

! ポイント

焼くときは、1段ずつ焼くのがおすすめ。天板1枚分は仕上げ発酵の温度を低めにして、15分くらい長く発酵させて、時差をつけたりするとうまくいく。また、2段同時に焼くなら、途中上下を入れかえるようにするとよい。

このレシピをつくった人

藤森 二郎さん

東京・神奈川のフランスパン・菓子店のオーナーシェフ。
パンづくりを通じてフランスの食文化を伝えている。2008年に日本人ブランジェ(パン職人)で初めて、フランス政府より農事功労章を受章。

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