きょうの料理レシピ 2010/11/03(水)

春巻

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たれをつけずに食られるように、あんは濃いめの味つけに。皮に空気を抱き込ませながら巻き、低温の油で火を通します。

春巻

撮影: 中村 あかね

エネルギー/200 kcal

*1本分

調理時間/30分* ( 6工程 )

*干ししいたけと春雨を戻す時間、あんを冷ます時間は除く

材料

(4本分)

・春巻の皮 4枚
*市販
【あん】
・干ししいたけ 2枚
・春雨 (乾) 10g
・豚薄切り肉 80g
・ゆでたけのこ 25g
・キャベツ 100g
・細ねぎ 1/3本
・チキンスープ カップ3/4
*顆粒チキンスープの素(中国風)を表示どおりに水で溶く
【A】
・酒 大さじ1
・しょうゆ 大さじ1
・砂糖 小さじ1
・塩 少々
・こしょう 少々
・塩
・こしょう
・酒
・かたくり粉
・ごま油
・小麦粉
・揚げ油

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

1

干ししいたけは水につけて戻し、軸を除いて細切りにする。春雨は水につけて戻し、3cm長さに切る。豚肉は細切りにし、塩小さじ1/5、こしょう・酒各少々をまぶして下味をつける。たけのこ、キャベツはせん切りにし、細ねぎは3cm長さの斜め切りにする。

2

フッ素樹脂加工のフライパンを中火にかけ、たけのこ、豚肉をいためる。キャベツ、ねぎ、干ししいたけを順に加えていため合わせ、チキンスープを注ぎ、春雨と【A】を加えて混ぜ合わせる。

3

春雨に味がなじんだら、同量の水で溶いたかたくり粉を適量加えて強めのとろみをつけ、ごま油小さじ1/2を加える。バットに広げ、粗熱が取れるまで冷ます。

! ポイント

あんは、ポッテリと堅めでも、揚げればトロリとした口当たりになる。

4

春巻の皮を広げ、3の1/4量を手前に置き、ひと巻き目はきっちりと巻く。小麦粉適量を水少々で溶いてのり状にし、皮の周囲にぬりつける。

! ポイント

最初のひと巻きは、両端から空気を抜きながらきっちりと巻く。

5

左右の端を内側に軽く折り、今度は空気を抱き込むようにして、ふんわりと巻く。巻き終わりは、はがれないようにとめる。残りも同様に巻く。

! ポイント

あとは空気を入れてふんわり巻けば、皮の重なった部分もサックリと揚がる。

6

揚げ油を低温(150℃)に熱し、5を入れ、弱火でじっくり5分間ほど揚げる。最後は中火でカリッとさせて油をきる。

! ポイント

時々上から油を回しかけ、均一に火を通してこんがりと揚げる。皮が色づき始めたら中火にしてカリッとさせれば、油もよくきれ、時間がたってもしんなりしない。

このレシピをつくった人

菰田 欣也さん

調理師専門学校を経て、19 歳から陳建一氏に師事し、現在は東京・渋谷の中国レストランの総料理長。2004 年の中国料理世界大会(中国・広州)、個人熱菜部門で日本人初の金賞を受賞。
そのほか、料理番組のレギュラー出演、専門学校講師、イベント出演等、幅広く活躍中。

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