きょうの料理レシピ 2002/12/10(火)

いり鶏

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飾り切りをふんだんに用いて、姿もあでやかに仕上げます。お正月も野菜たっぷりで健康的に。

いり鶏

撮影: 佐伯 義勝

材料

(つくりやすい分量)

・鶏もも肉 300g
・干ししいたけ 8枚
・にんじん 1本
*あれば京にんじん1/2本でもよい
・ごぼう 1/2本(約100g)
・れんこん (中) 1節
・ゆでたけのこ (小) 150g
・絹さや 20~30枚
・こんにゃく 1枚
【A】
・酒 大さじ3
・薄口しょうゆ 大さじ2~3
・みりん 大さじ2
・塩 小さじ1/3~1/2
・だし カップ約1
・酒
・しょうゆ
・砂糖
・酢
・塩
・サラダ油

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

1

鶏もも肉は3~4cm角のそぎ切りにし、酒・しょうゆ各大さじ1をまぶして手でもみ込む。干ししいたけは砂糖少々を加えたぬるま湯で戻し、軸を落として六角の亀甲形に切る。

2

にんじんは1cm厚さの輪切りにし、梅型で抜いて花びらに切り込みを入れる。ごぼうは皮をたわしでこすって水で洗い、5mm厚さの斜め切りにし、水にさらしてアクを抜く。1~2回水を替える。

! ポイント

花弁と花弁のくぼみから中心に向けて、包丁の刃元でカーブをつけながら切り込みを入れ、その切り込みに向けて、削ぎ取るように包丁を入れて梅花形にする。

3

れんこんは皮をむいて8mm厚さに切り、花形に切る。切ったものから薄い酢水にさらす。ゆでたけのこは食べやすく一口大のくし形切りにする。

! ポイント

節穴のカーブに沿って花形に切っていく。れんこんやにんじんの切れ端は、合わせて炊き込みご飯の具などにするとよい。

4

絹さやは花落ちの部分を残して両側の筋を除く。こんにゃくは8mm厚さに切り、真ん中に2~3cm長さの切り目を入れて片端をくぐらせる。

! ポイント

こんにゃくは中央に切込みを入れ、片方を切り込みの中にくぐらせるようにして手綱形にする。

5

なべにたっぷりの湯を沸かす。絹さやに塩少々をまぶしてざるに入れ、ざるごと熱湯に浸して色よくゆで、引き上げて冷水にとり、水けをきる。

6

ざるににんじん、ごぼう、たけのこを入れて5の湯に浸し、堅めにゆでて取り出す。

7

平なべにこんにゃくを並べて落としぶたをし、6のゆで湯をヒタヒタに注ぎ、2~3分間ゆでてゆで汁をきる。

8

大きめのなべを熱してサラダ油大さじ1~2をなじませ、1の鶏肉を下味ごと入れて色が変わるまでいためる。さらに【A】の調味料を加えて火を通し、肉だけをいったん取り出す。

9

残った汁に砂糖大さじ3~4を加えて溶かし、61の干ししいたけ、7を入れる。だしを材料の八分目まで加えて落としぶたをし、野菜が柔らかくなるまで中火で煮る。

10

れんこんを加えて鶏肉を戻し入れ、強めの中火で煮汁がなくなるまで煮る。バットにあけ、うちわであおいで冷ます。盛るときに絹さやを笹の葉に見立てて添える。

! ポイント

鶏肉は堅くならないように、一度取り出して最後に戻し入れる。

このレシピをつくった人

清水 信子さん

難しいと思われている日本料理を、時代の移り変わりとともに変わる素材や料理器具に合わせて、より簡単にわかりやすく、手早くつくれるように工夫して伝えている。懐石から惣菜まで、今の時代に合った調理法のおいしいレシピが好評。

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