きょうの料理レシピ 2011/05/12(木)

一品入魂本格 パエリヤ

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野菜と鶏手羽元でとるスープに魚介の蒸し汁も加えて、米の一粒一粒にしっかりと吸わせながら炊き上げます。

本格 パエリヤ

撮影: 木村 拓(東京料理写真)

材料

(4人分)

・米 200g
【スープストック】
・たまねぎ 120g
・にんじん 50g
・セロリ 30g
・にんにく 1かけ
・鶏手羽元 4本
・やりいか 1ぱい(100g)
・えび (有頭/殻付き) 4匹
・ムール貝 4コ
*なければ、はまぐりでもよい。
・あさり (砂抜きしたもの) 8コ
・トマト 1コ(150g)
・さやいんげん 12本
・パプリカ (赤) 1/2コ
・にんにくの芽 5~6本
・白ワイン 40ml
・サフラン 一つまみ
・レモン 1/2コ
・イタリアンパセリ (生) 適量
・オリーブ油
・塩 適量

下ごしらえ・準備

1 サフランは湯カップ1/4につけておく。

つくり方

【スープストック】をつくる
1

たまねぎ、にんじん、セロリ、にんにくはそれぞれ粗めのみじん切りにする。

2

パエリヤパンにオリーブ油小さじ1を熱して、鶏手羽元の表面を焼きつける(中まで火を通さなくてよい)。スープ用の鍋に移す。

3

パエリヤパンにオリーブ油大さじ2を足し、中火でたまねぎを炒める。しんなりしたらセロリ、にんじん、にんにくを順に加え、そのつどよく炒める。

4

10分間ほど炒めて、少し色づいてきたら、スープ用の鍋に移す。

5

水カップ4を加えて中火にかけ、煮立ったら弱火にして30分間ほど煮る。

魚介類を準備する
6

やりいかはワタごと足を引き抜いて皮をむき、1cm幅の輪切りにする。足はワタを切り離して食べやすく切る。

7

えびは殻付きのまま、竹串などで背ワタを取る。

8

ムール貝は足糸(糸状の部分)を取り除き、表面を金だわしなどでこすって汚れを取る。あさりは殻をこすり合わせて洗う。

9

フライパンに68を入れて白ワインを加え、ふたをして強火にかける。

10

えびといかは色が変わったら、あさりとムール貝は口が開いたらトングなどで順次取り出す。蒸し汁も使うのでとっておく。

野菜類と米の準備をする
11

トマトは湯むきして1cm角に切る。

12

さやいんげんはヘタを切り落とす。パプリカはヘタと種を除いて縦5mm幅に切る。にんにくの芽は3cm長さに切る。

13

米は洗わずにボウルに入れ、オリーブ油小さじ1をまぶす。

! ポイント

オリーブ油で表面をコーティングして、よけいな水分を吸わせないようにする。

パエリヤを炊く
14

コンロに焼き網をのせ、その上にパエリヤパンを置く。

! ポイント

焼き網の上にパエリヤパンを置くことで、底全体に火が回る。

15

5の【スープストック】から手羽元を取り出し、スープカップ3をパエリヤパンに入れ、強火にかける。

16

10の蒸し汁、サフラン水(サフランごと)、11のトマトを加える。塩を加え、ややうすいぐらいに味をつける。

! ポイント

あとでスープが煮詰まるので、この時点では8割方、味をつけておく。

17

煮立ったら、13の米を鍋全体に広がるように加える。

18

鶏手羽元を放射状に並べ、さらに12の野菜類を彩りよく並べる。

19

米が水面から出てきたらそのつど【スープストック】適量を加える。

! ポイント

17で米を加えてから約8分間は強火にして炊く。この間、常に米がスープに浸っている状態を保つ。

20

中火にして約5分間炊く。魚介類を彩りよく並べる。

21

アルミ箔(はく)で覆い、弱火にして約3分間たったら火を止める。くし形に切ったレモンとイタリアンパセリを散らす。

! ポイント

火を止めた時点で米を食べてみて、まだ堅いようだったらアルミ箔をしたまま少し蒸らすとよい。

全体備考

《サフラン》
アヤメ科のサフランの花の雌しべを乾燥させたもので、パエリヤには欠かせない香辛料。水煮つけると鮮やかな黄色になる。
《パエリヤパン》
パエリヤ専用の鉄製の浅い鍋。今回は4人分で直径28cmのものを使用。なければ、フッ素樹脂加工のフライパンで代用可。

このレシピをつくった人

高森 敏明さん

東京・吉祥寺にあるレストランのオーナーシェフ。20歳でスペイン料理に魅せられスペインに渡る。バロセロナのレストランで修業し、各地を旅した後帰国。

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