きょうの料理レシピ 2010/04/27(火)

シェフ直伝!今一番おいしいパスタサーモンとそら豆のクリームソーススパゲッティ

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サーモンとそら豆の下ごしらえが肝心。仕上げに加えるレモン汁の酸味で、さわやかな余韻が残ります。

サーモンとそら豆のクリームソーススパゲッティ

撮影: 今清水 隆宏

エネルギー/760 kcal

*1人分

調理時間/15分* ( 6工程 )

*サーモンに塩をしてねかせる時間は除く。

材料

(2人分)

・スパゲッティ (1.6~1.8mm) 160g
・サーモン (刺身用) 140g
・そら豆 (薄皮をむく) 20コ(正味60g)
・生クリーム 大さじ4
・パルメザンチーズ (すりおろす) 大さじ2
・レモン汁 1/2コ分
・塩
・エクストラバージンオリーブ油

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

1

サーモンはボウルに入れ、塩約小さじ1/4(1.4g=サーモンの重量の1%)をふり、ラップをして冷蔵庫で1時間ほどねかせる。サーモンから出た水分をふき取り、1~2cm角に切る。

! ポイント

サーモンに塩をふってねかせると独特のくせが抑えられ、余分な水分が抜けてベタつかない。

2

たっぷりの熱湯に1%の塩を入れ、スパゲッティを加えてゆで始め(全体コツ参照)、袋の表示より30秒間短めにゆでる。

3

フライパンにエクストラバージンオリーブ油大さじ2を入れて弱火にかけ、1のサーモンを入れ、少し白っぽくなるまで炒める。

4

サーモンを奥に寄せて手前をあけ、そら豆を加えて塩少々をふる。スパゲッティのゆで汁(または水)大さじ1を加えてふたをし、蒸し焼きにする。

! ポイント

そら豆は下ゆでせずに加え、少量の水分で蒸し焼きにして、うまみを存分に引き出す。

5

そら豆に火が通ったらふたを取り、水カップ1/2を加えて煮立たせ、生クリームを加えて軽く煮る。味をみて、塩少々で調える。

! ポイント

サーモンに塩をしているので、スパゲッティのゆで汁だとソースが辛くなるため、水を加える。煮立ったら生クリームを加え、なじませる。塩けが足りなければ、好みの加減に調える。

6

再び煮立ったらすぐに火を止めて、2のスパゲッティの湯を軽くきって加え、よくあえる。火を止め、パルメザンチーズをふり、レモン汁を加える。

【パスタのゆで方】

1. 鍋にたっぷりの湯を沸かして1.5~2%の塩(水1リットルにつき15~20g)を入れ、よく混ぜて塩を溶かす。

2. パスタを広げて入れ、袋の表示時間より約30秒短くタイマーをセットする。

3. ゆで始めはくっつきやすいので、はしなどでかき混ぜながら湯に沈める。再び沸騰したら火を弱め、ポコポコと静かに沸いている程度の火加減を保つ。

4. タイマーが鳴ったら、1本とって指先でつぶすか食べてみて確認。真ん中に針くらいの芯が残っている程度にゆで上げる。

5. パスタをざるに上げてしっかりと湯をきる。ゆで汁をソースなどに使う場合はとっておく。

★ペンネなどのショートパスタは、くっつきやすく、沈みやすいので、パスタを入れたら再び沸騰するまでよく混ぜます。ロングパスタよりもかみごたえがあるので、芯を残さず、袋の表示時間どおりに、ちょうどよい堅さにゆで上げます。

このレシピをつくった人

笹島 保弘さん

京都のイタリア料理店のシェフ。関西のイタリア料理店数軒で修業した後、京都市内にイタリア料理店を開店。正統派イタリア料理と京都の食材を組み合わせたメニューで人気を博している。

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