きょうの料理レシピ 2010/04/26(月)

シェフ直伝!今一番おいしいパスタなすとトマトのスパゲッティ

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ケイパーの風味がさわやかな、香り高いパスタ。なすをしっかり炒めてからトマトの水煮を加えます。

なすとトマトのスパゲッティ

撮影: 鈴木 雅也

エネルギー/520 kcal

*1人分

塩分/1.70 g

*1人分

調理時間/15分 ( 4工程 )

材料

(2人分)

・スパゲッティ 160g
・トマトの水煮 (缶詰) 240g
・なす 3コ
・たまねぎ (薄切り) 100g
・ケイパー 5g
*フウチョウボクという植物の花のつぼみを酢漬けにしたもの。
・パルメザンチーズ (すりおろす) 30g
・イタリアンパセリ (生/粗みじん切り) 1つまみ
・エクストラバージンオリーブ油
・塩
・こしょう

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

1

トマトの水煮はボウルに入れて手でつぶし、堅い芯(しん)が気になるようなら取り除く。なすは皮をしま目にむいて長さを3つに切り、さらに縦4つに切る。たまねぎは薄切りにし、ケイパーは粗いみじん切りにする。

! ポイント

なすの皮を全部残しておくとソースの色が黒っぽくなるので、しま目にむいてから食べやすく切る。

2

フライパンにエクストラバージンオリーブ油大さじ1を強めの中火で熱し、たまねぎを透き通るまで炒める。なすを加え、オリーブ油小さじ1を足して炒め、なすに塩少々をふる。焼き色がついたら1のトマトを加える。

3

たっぷりの熱湯に1.5~2%の塩を入れ、スパゲッティをゆで始める(全体コツ参照)。

4

2が煮立ったら中火にし、トマトの部分に塩一つまみを加え、こしょう少々、ケイパーを加える。フライパンを揺すりながら、水分を蒸発させるように煮詰め、トロリとしたら火を止め、味をみて塩適宜で調える。

! ポイント

ケイパーを加えることでほのかな酸味と独特の風味がつき、味に深みが出る。

【パスタのゆで方】

1. 鍋にたっぷりの湯を沸かして1.5~2%の塩(水1リットルにつき15~20g)を入れ、よく混ぜて塩を溶かす。

2. パスタを広げて入れ、袋の表示時間より約30秒短くタイマーをセットする。

3. ゆで始めはくっつきやすいので、はしなどでかき混ぜながら湯に沈める。再び沸騰したら火を弱め、ポコポコと静かに沸いている程度の火加減を保つ。

4. タイマーが鳴ったら、1本とって指先でつぶすか食べてみて確認。真ん中に針くらいの芯が残っている程度にゆで上げる。

5. パスタをざるに上げてしっかりと湯をきる。ゆで汁をソースなどに使う場合はとっておく。

★ペンネなどのショートパスタは、くっつきやすく、沈みやすいので、パスタを入れたら再び沸騰するまでよく混ぜます。ロングパスタよりもかみごたえがあるので、芯を残さず、袋の表示時間どおりに、ちょうどよい堅さにゆで上げます。

このレシピをつくった人

落合 務さん

東京・銀座にあるイタリア料理レストランのオーナーシェフ。テレビや雑誌で幅広く活躍しながら、ディナーショーや料理講習会など後進の指導にも携わっている。

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