きょうの料理レシピ 2010/04/26(月)

シェフ直伝!今一番おいしいパスタペンネ・アラビアータ

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辛いソースをペンネにたっぷりからめたパスタです。赤とうがらしのピリッとした辛みが広がります。

ペンネ・アラビアータ

撮影: 鈴木 雅也

エネルギー/490 kcal

*1人分

塩分/1.50 g

*1人分

調理時間/15分 ( 5工程 )

材料

(2人分)

・ペンネ 160g
・トマトの水煮 (缶詰) 340g
・にんにく 3かけ
・赤とうがらし 2本
・イタリアンパセリ (生/粗みじん切り) 二つまみ
・塩
・エクストラバージンオリーブ油

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

1

トマトの水煮はボウルに入れて果肉を手でつぶし、堅い芯(しん)が気になるようなら除く。にんにくは横に4つに切り、芯を除く。赤とうがらしは半分に切って種を除く。

2

たっぷりの熱湯に1.5~2%の塩を入れ、ペンネをゆで始める(全体コツ参照)。

3

フライパンにエクストラバージンオリーブ油大さじ 2+1/2を入れ、フライパンを傾けてにんにくを加える。強めの中火にかけ、にんにくから小さな泡が出てきたら弱火にし、きつね色に色づき、ようじがスッと通るようになったら、火を止める。赤とうがらしを加え、15~20秒間転がし、イタリアンパセリ一つまみを加える。

! ポイント

にんにく全体にオリーブ油がかぶる状態で、焦がさないように火を通す。ようじがスッと通ればOK。

4

1のトマトを加え、強めの中火にかける。煮立ったら中火にし、塩一つまみを加え、フライパンを揺すりながら、水分を蒸発させるように煮詰めていく。約2/3量に煮詰まり、トロリとしてきたら火を止め、味をみて塩適宜で調える。

! ポイント

にんにく、赤とうがらし、イタリアンパセリの風味や辛みを移した油にトマトを加えて煮詰める。トマトを加える前に、にんにく、赤とうがらしは除いてもよい。

5

ゆで上げて湯をきったペンネを加えてあえる。器に盛り、残りのイタリアンパセリを散らす。

【パスタのゆで方】

1. 鍋にたっぷりの湯を沸かして1.5~2%の塩(水1リットルにつき15~20g)を入れ、よく混ぜて塩を溶かす。

2. パスタを広げて入れ、袋の表示時間より約30秒短くタイマーをセットする。

3. ゆで始めはくっつきやすいので、はしなどでかき混ぜながら湯に沈める。再び沸騰したら火を弱め、ポコポコと静かに沸いている程度の火加減を保つ。

4. タイマーが鳴ったら、1本とって指先でつぶすか食べてみて確認。真ん中に針くらいの芯が残っている程度にゆで上げる。

5. パスタをざるに上げてしっかりと湯をきる。ゆで汁をソースなどに使う場合はとっておく。

★ペンネなどのショートパスタは、くっつきやすく、沈みやすいので、パスタを入れたら再び沸騰するまでよく混ぜます。ロングパスタよりもかみごたえがあるので、芯を残さず、袋の表示時間どおりに、ちょうどよい堅さにゆで上げます。

このレシピをつくった人

落合 務さん

東京・銀座にあるイタリア料理レストランのオーナーシェフ。テレビや雑誌で幅広く活躍しながら、ディナーショーや料理講習会など後進の指導にも携わっている。

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