きょうの料理レシピ 2010/02/18(木)

わたしの根菜レシピ根菜の煮物

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煮物は冷めていくときに味が入っていくもの。煮ては冷ますを繰り返したら、最後に照りが出るまで煮詰めます。

撮影: 南都 礼子

エネルギー/160 kcal

*1人分

調理時間/40分* ( 7工程 )

*冷ます時間は除く。

材料

(3~4人分)

・大根 1/2本(500g)
・にんじん 1本(200g)
・れんこん 100g
・ごぼう 1/2本(100g)
・こんにゃく 1枚
・絹さや 20枚
・だし カップ3
・サラダ油 大さじ2
・砂糖
・しょうゆ

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

1

大根、にんじん、れんこんは、それぞれ皮をむいて乱切りにする。ごぼうは皮をこそげ、乱切りにし、水にさらしてからざるに上げておく。こんにゃくは一口大にちぎって下ゆでする。

! ポイント

にんじんはまな板の上で転がしながら、太いほうからすべて同じくらいの大きさになるように切る。

2

絹さやは筋を取り、サッとゆでておく。

3

鍋を強火にかけ、サラダ油大さじ2を熱し、1を炒める。全体に油が回ったらだしを加え、そのまま10分間煮る。

4

砂糖・しょうゆ各大さじ2を加えて落としぶたをして、弱火で15分間ほど煮る。

5

野菜に竹ぐしが通るくらいになったら、いったん火を止め、落としぶたを取ってそのまま冷ます。

6

砂糖大さじ1/2、しょうゆ大さじ1を加えて弱火にかけ、落としぶたをして5~6分間煮る。火を止めて落としぶたをはずして冷ます。

7

強火にかけて、余分な水分をとばしながら煮詰める。水分がなくなってきたら、仕上げにしょうゆ少々を加えて香りをつけ、火を止める。器に盛り、絹さやを添える。

! ポイント

仕上げに加えるしょうゆは、香りづけのため。

このレシピをつくった人

田村 隆さん

東京・築地にある日本料理店の三代目。日本各地の食材に精通し、個々の持ち味と特性を調和させた料理をこころがけている。

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