きょうの料理レシピ 2002/11/14（木）
えびと山芋のわさび風味
別名「老い知らず」の一品。消化、吸収にすぐれた山芋と胃の働きを強化するえびの組み合わせに、わさびもきかせて体もシャキッと、ピリッと。
撮影: 日置 武晴
エネルギー
／200 kcal
調理時間
／25分 （ 5工程 ）
材料
(4人分)
- ・えび 12匹
- ・山芋 250g
- 【A】
- ・だし カップ2+1/4
- ・みりん 大さじ3
- ・薄口しょうゆ 大さじ2+1/3
- ・砂糖 小さじ1+1/2
- ・卵黄 （溶いておく） 3コ分
- ・くず粉 大さじ1
- ・おろしわさび 適宜
- ・酒
- ・かたくり粉
下ごしらえ・準備
なし
つくり方
1
えびは殻をむいて背ワタを取り、背の部分に浅い切り込みを入れる。
2
山芋は皮をむき、乱切りにする。
3
なべに【A】の材料と山芋を入れて火にかける。煮立ったら弱火にし、アクを取りながら約6分間煮る。火を止めて山芋を取り出し、酒カップ1/4を加えて再び火にかける。
4
えびはかたくり粉を薄くまぶし、卵黄にくぐらせて3に入れ、約3分間火を通す。
! ポイント
卵黄にくぐらせることにより、えびのうまみをしっかりと閉じ込め、見た目もきれいな黄色になる。
5
3の山芋と4のえびを器に盛る。小なべに4の煮汁カップ1をとってこしながら入れ、煮立たせる。くず粉を水大さじ1で溶いて加えてとろみをつけ、わさびを加えて混ぜ、えびと山芋にかける。
このレシピをつくった人
加藤 奈弥さん
フランス留学、三ツ星レストランでの修行を経て、中国・国立北京中医薬大学日本校食養・養生科で学ぶ。「薬膳師」の資格をもつ料理研究家として活躍。日本中医食農学会理事。薬膳の正しい知識をベースにしつつ、つくりやすくておしゃれなレシピを提案している。
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