きょうの料理レシピ 2002/11/14(木)

えびと山芋のわさび風味

別名「老い知らず」の一品。消化、吸収にすぐれた山芋と胃の働きを強化するえびの組み合わせに、わさびもきかせて体もシャキッと、ピリッと。

えびと山芋のわさび風味

撮影: 日置 武晴

材料

(4人分)

・えび 12匹
・山芋 250g
【A】
・だし カップ2+1/4
・みりん 大さじ3
・薄口しょうゆ 大さじ2+1/3
・砂糖 小さじ1+1/2
・卵黄 (溶いておく) 3コ分
・くず粉 大さじ1
・おろしわさび 適宜
・酒
・かたくり粉

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

1

えびは殻をむいて背ワタを取り、背の部分に浅い切り込みを入れる。

2

山芋は皮をむき、乱切りにする。

3

なべに【A】の材料と山芋を入れて火にかける。煮立ったら弱火にし、アクを取りながら約6分間煮る。火を止めて山芋を取り出し、酒カップ1/4を加えて再び火にかける。

4

えびはかたくり粉を薄くまぶし、卵黄にくぐらせて3に入れ、約3分間火を通す。

! ポイント

卵黄にくぐらせることにより、えびのうまみをしっかりと閉じ込め、見た目もきれいな黄色になる。

5

3の山芋と4のえびを器に盛る。小なべに4の煮汁カップ1をとってこしながら入れ、煮立たせる。くず粉を水大さじ1で溶いて加えてとろみをつけ、わさびを加えて混ぜ、えびと山芋にかける。

このレシピをつくった人

加藤 奈弥さん

フランス留学、三ツ星レストランでの修行を経て、中国・国立北京中医薬大学日本校食養・養生科で学ぶ。「薬膳師」の資格をもつ料理研究家として活躍。日本中医食農学会理事。薬膳の正しい知識をベースにしつつ、つくりやすくておしゃれなレシピを提案している。

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